5 กุญแจหลักในการผลิตอาหารปลอดภัยและสารก่อภูมิแพ้ที่ควรรู้ตามมาตรฐาน WHO 5 Key Principles for Producing Safe Food and Managing Allergens According to WHO Standards

December 20, 2024

กุญแจที่ 1: การรักษาความสะอาดอยู่เสมอ

การล้างมือก่อนสัมผัสอาหาร ระหว่างการแปรรูปอาหาร และหลังออกจากห้องน้ำหรือสัมผัสสิ่งปนเปื้อนทุกครั้ง
การทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรคพื้นผิวที่สัมผัสอาหาร เครื่องมือ เครื่องจักรสำหรับแปรรูปอาหาร
การดูแลความสะอาดเพื่อป้องกันการเข้าถึงของสัตว์พาหะนำโรค แมลง และสัตว์เลื้ยงต่างๆ เป็นต้น

กุญแจที่ 2: การแยกอาหารดิบและอาหารปรุงสุกออกจากกัน

จัดแยกเนื้อสัตว์ดิบ (หมู, วัว, ไก่, อาหารทะเล) ออกจากอาหารอื่นๆ
จัดแยกอุปกรณ์ ภาชนะ เครื่องจักรที่ใช้สำหรับการจัดเตรียมอาหารดิบออกจากอาหารสุก
จัดเก็บอาหารในภาชนะที่ป้องกันการปนเปื้อนข้ามระหว่างอาหารดิบและอาหารที่ผ่านการปรุงสุกแล้ว

กุญแจที่ 3: การปรุงอาหารให้สุกอย่างทั่วถึง

ปรุงอาหารให้สุกอย่างทั่วถึงโดยเฉพาะเนื้อสัตว์ ไข่ และอาหารทะเลให้แน่ใจว่าอุณหภูมิใจกลางอาหารไม่ต่ำกว่า 70 องศาเซลเซียส
การอุ่นอาหารซ้ำต้องทำให้แน่ใจว่าอาหารได้รับการอุ่นจนสุกอย่างทั่วถึง

กุญแจที่ 4: การจัดเก็บอาหารภายใต้อุณหภูมิที่เหมาะสม

ไม่ทิ้งอาหารปรุงสุกไว้ที่อุณหภูมิห้องเกินกว่า 2 ชั่วโมง
จัดเก็บอาหารที่ผ่านการปรุงสุกหรืออาหารสดไว้ที่อุณหภูมิแช่เย็นต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส
อุ่นร้อนอาหารเพื่อพร้อมใช้งาน หรือระหว่างกระบวนการแปรรูปไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 60 องศาเซลเซียส
ไม่จัดเก็บอาหารในตู้เย็น ตู้แช่อาหารไว้นานเกินกว่าอายุการจัดเก็บ
ไม่ละลายอาหารแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิห้อง
หลีกเลี่ยงการจัดเก็บอาหารในช่วงอุณหภูมิ danger zone 5-60C เนื่องจากเป็นช่วงอุณหภูมิที่เชื้อจุลินทรีย์สามารถเพิ่มจำนวนได้อย่างรวดเร็ว

กุญแจที่ 5: การใช้น้ำและวัตถุดิบที่มีความปลอดภัย

ใช้น้ำที่สะอาดปลอดภัย เลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่และมีความปลอดภัย
ล้างทำความสะอาดวัตถุดิบก่อนการแปรรูปโดยเฉพาะอย่างยิ่งวัตถุดิบที่ใช้รับประทานสดหรือพร้อมบริโภค
ไม่ใช้วัตถุดิบที่หมดอายุในการแปรรูปอาหาร

สารก่อภูมิแพ้ในอาหาร (Food Allergen)

คือ สารที่อยู่ในอาหาร เมื่อบริโภคเข้าไปแล้วทำให้ร่างกายเกิดอาการแพ้ขึ้นซึ่งเป็นความผิดปกติที่เกี่ยวข้องกับระบบภูมิคุ้มกันในร่างกาย เช่น เกิดผื่นขึ้นตามผิวหนัง แน่นหน้าอก หายใจไม่ออก ช็อคหมดสติ เป็นต้น โดยจะมีอันตรายเฉพาะในคนบางคนที่แพ้สารนั้นๆ เท่านั้น
ตามกฎหมายไทย (อย.) ได้ประกาศอาหารที่จัดว่าเป็น Food allergen ไว้ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 383 พ.ศ.2560)หากผู้ผลิตอาหารแล้วบรรจุ กระจายจำหน่ายไปสู่ผู้บริโภค ต้องระบุส่วนประกอบบนฉลาก เพื่อให้ผู้แพ้อาหารได้รับข้อมูลก่อนการบริโภค ซึ่งกำหนด Food Allergen ไว้ 9 ชนิด ดังนี้

1. ธัญพืชที่มีกลูเตน ได้แก่ ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต สเปลท์ หรือสายพันธุ์ลูกผสมของธัญพืชดังกล่าว และผลิตภัณฑ์จากธัญพืชที่มีกลูเตนดังกล่าว ยกเว้น
(ก) กลูโคสไซรัป หรือเดกซ์โทรสที่ได้จากข้าวสาลี
(ข) มอลโทเดกซ์ตริน จากข้าวสาลี
(ค) กลูโคสไซรัป จากข้าวบาร์เลย์
(ง) แอลกฮอล์ที่ได้จากการกลั่นเมล็ดธัญพืช

2. สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง เช่น ปู กุ้ง กั้ง ลอบเสตอร์ เป็นต้น และผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง
3. ไข่ และผลิตภัณฑ์จากไข่
4. ปลา และผลิตภัณฑ์จากปลา ยกเว้น เจลาตินจากปลาที่ใช้เป็นสารช่วยพาวิตามินและแคโรทีนอยด์
5. ถั่วลิสง และผลิตภัณฑ์จากถั่วลิสง

6. ถั่วเหลือง และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ยกเว้น
(ก) น้ำมันหรือไขมันจากถั่วเหลืองที่ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์
(ข) โทโคเฟอรอลผสม, ดี - แอลฟา - โทโคเฟอรอล, หรือ ดีแอล - แอลฟา – โทโคเฟอรอล หรือ ดี - แอลฟา – โทโคเฟอริลแอซีเทต, หรือ ดีแอล - แอลฟา - โทโคเฟอริลแอซีเทต หรือ ดี - แอลฟา – โทโคเฟอริลแอซิดซักซิเนต ที่ได้จากถั่วเหลือง
(ค) ไฟโตสเตอรอล และไฟโตสเตอรอลเอสเตอร์ที่ได้จากน้ำมันถั่วเหลือง
(ง) สตานอลเอสเตอร์จากพืชที่ผลิตจากสเตอรอลของน้ำมันพืชที่ได้จากถั่วเหลือง

7. นม และผลิตภัณฑ์จากนม รวมถึงแลคโตส ยกเว้น แลคติทอล
8. ถั่วที่มีเปลือกแข็ง และผลิตภัณฑ์จากถั่วที่มีเปลือกแข็ง เช่น อัลมอนต์ วอลนัทพีแคน เป็นต้น
9. ซัลไฟต์ ที่มีปริมาณมากกว่าหรือเท่ากับ ๑๐ มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

โดยการแสดงฉลากอาหาร ให้แสดงข้อความดังนี้
“ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร: มี ……..….” กรณีมีการใช้เป็นส่วนประกอบของอาหาร

“ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร: อาจมี ………….…” กรณีมีการปนเปื้อนในกระบวนการผลิต

หรืออาจแสดงข้อความว่า “มี ..............” หรือ “อาจมี .................” ไว้ในกรอบ โดยสีของตัวอักษรต้องตัดกับสีพื้นของกรอบและสีของกรอบตัดกับสีพื้นของฉลาก

เกี่ยวกับ SGS

เอสจีเอส บริษัทชั้นนำของโลก ด้านการทดสอบ การตรวจสอบและรับรองระบบ เราดำเนินงานผ่านเครือข่ายห้องปฏิบัติการและสถานประกอบการกว่า 2,700 แห่งใน 119 ประเทศ โดยมีทีมงานผู้เชี่ยวชาญกว่า 99,250 คน ที่พร้อมให้บริการด้วยประสบการณ์การที่เป็นเลิศมากกว่า 145 ปี เราผสมผสานความแม่นยำและความถูกต้องซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของบริษัทสวิส เพื่อช่วยให้องค์กรต่างๆ บรรลุมาตรฐานสูงสุดในด้านคุณภาพ ความปลอดภัย และการปฏิบัติตามข้อกำหนด

คำมั่นสัญญาเราที่ว่า เมื่อคุณต้องการความมั่นใจ (when you need to be sure) สะท้อนถึงความมุ่งมั่นของเราในเรื่องความน่าเชื่อถือ ความซื่อสัตย์ และความไว้วางใจ ซึ่งช่วยให้ธุรกิจสามารถเติบโตได้อย่างมั่นใจ เราภูมิใจที่ได้มอบบริการที่เชี่ยวชาญของเราภายใต้ชื่อเอสจีเอสและแบรนด์เฉพาะทางที่ได้รับความไว้วางใจ เช่น Brightsight, Bluesign, Maine Pointe และ Nutrasource

เอสจีเอสเป็นบริษัทมหาชนที่จดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์ SIX Swiss Exchange ภายใต้สัญลักษณ์ SGSN (ISIN CH0002497458, Reuters SGSN.S, Bloomberg SGSN:SW)