Wraz z nadejściem wiosny i pojawieniem się cieplejszych dni coraz częściej zajadamy się zimnymi deserami w postaci lodów – dla ochłody, jako słodka przekąska czy też na poprawienie sobie humoru. Nieważne, w jakim celu po nie sięgamy, ważne, żeby był to bezpieczny produkt.
Lody, choć smaczne, ze względu na swój skład chemiczny są doskonałą pożywką dla rozwoju drobnoustrojów. Na podstawie prowadzonych przez lata badań wykazano, że źródeł zakażenia lodów jest wiele. Największy wpływ na stopień mikrobiologicznego zanieczyszczenia lodów mają zastosowane surowce, proces technologiczny oraz higiena produkcji.
Główne źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych w lodach
Mleko stanowi główny składnik lodów. To z tym surowcem wprowadzanych jest najwięcej drobnoustrojów. Mleko krowie jest bardzo dobrym podłożem do rozwoju mikroorganizmów ze względu na swój skład chemiczny. Drugim istotnym źródłem niepożądanej mikroflory są jaja oraz pasteryzowana masa jajowa. Na powierzchni jaj, oprócz mikroflory naturalnej, mogą znajdować się bakterie chorobotwórcze, wywołujące zatrucia pokarmowe wśród ludzi. Do najbardziej powszechnych należą bakterie z rodzaju Salmonella. Główną mikroflorę masy jajowej mogą stanowić enterokoki i laseczki tlenowe przetrwalnikujące z rodzaju Bacillus.
Do zanieczyszczeń mikrobiologicznych może dochodzić już po procesie pasteryzacji. Wtedy źródłem niepożądanej mikroflory mogą być dodatki, takie jak owoce (świeże lub suszone), orzechy lub bakalie. Dodatki do lodów, w zależności od stopnia przetworzenia i rodzaju, powinny być poddane odpowiednim zabiegom termicznym w celu zniszczenia w nich mikroorganizmów.
Pasteryzacja jako czynnik zapewniający bezpieczeństwo produktu
Kluczowym etapem w produkcji lodów jest pasteryzacja przygotowanej mieszanki. Ma ona na celu zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i przedłużenie trwałości produktu wskutek prawie całkowitego unieszkodliwienia form wegetatywnych. Najczęściej stosuje się ogrzewanie w temperaturze 65°C przez 30 minut, 75°C przez 15 minut lub 80-85°C przez od 5 do 10 minut. Mieszanka po pasteryzacji powinna być natychmiast schłodzona do temperatury nie wyższej niż 2-4°C. Zapobiega to kiełkowaniu przetrwalników bakterii. Przy szybkim schłodzeniu i zamrożeniu spasteryzowanej masy drobnoustroje nie mają możliwości rozwoju.
Zagrożenia mikrobiologiczne ze środowiska
Nie zawsze mikrobiologiczne zanieczyszczenia lodów wywołane są przez składniki wykorzystane do ich produkcji. Badania lodów niejednokrotnie wskazywały na obecność bakterii m.in. Listeria, które przedostały się do gotowego wyrobu na etapie napełniania opakowań. Może dojść do takiego zakażenia w przypadku, gdy proces ten jest prowadzony na brudnej, niedomytej linii technologicznej. Na pasie maszyny służącej do pakowania lodów 8 godzin od momentu zakończenia produkcji można stwierdzić biofilm bakteryjny o wielkości populacji dochodzącej do 6,5 x 103 jtk/cm2.
W 2025 roku, w szczycie sezonu wakacyjnego, wg danych WSSE Szczecin, w województwie zachodniopomorskim zbadano odpowiednio – w lipcu: 205 próbek lodów, z których aż 100 (48,8%) nie spełniło norm higienicznych, oraz w sierpniu – 85 próbek, z których w 20 (23,5%) również stwierdzono przekroczenia w zakresie liczby Enterobacteriaceae. Mimo iż w badanych próbkach nie wykryto bakterii chorobotwórczych – Salmonella spp. oraz Listeria monocytogenes – to ze względu na uzyskane wyniki dla parametru: liczba Enterobacteriaceae, których obecność świadczy o niewystarczającym poziomie utrzymania higieny w zakładach lub nieprawidłowo przeprowadzanych procesach mycia i dezynfekcji, dla 4 z 17 skontrolowanych lodziarni wydano decyzje administracyjne z rygorem natychmiastowej wykonalności, obejmujące m.in. obowiązek mycia i dezynfekcji urządzeń oraz szkolenia personelu.
Regulacje prawne dotyczące jakości mikrobiologicznej lodów
Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 2073/2005 wszystkie środki spożywcze, w tym również lody produkowane i wprowadzane do obrotu, muszą spełniać wymagania mikrobiologiczne określone w wymienionym rozporządzeniu w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. W kryteriach bezpieczeństwa żywności w odniesieniu do lodów uwzględniono wyłącznie obecność bakterii chorobotwórczych, takich jak Salmonella spp. i Listeria monocytogenes. Do wskaźników prawidłowej higieny w lodach zalicza się zgodnie z rozporządzeniem jedynie bakterie z rodziny Enterobacteriaceae.
Jako SGS Polska zalecamy wykonanie dodatkowych badań, np. w kierunku:
- liczby pleśni i drożdży,
- liczby pałeczek grupy coli,
- liczby gronkowców koagulazododatnich,
- ogólnej liczby drobnoustrojów.
Umożliwi to ocenę systemów zapewnienia bezpieczeństwa oraz stanowić będzie wskaźnik higieny produkcji i warunków przechowywania.
Badania mikrobiologiczne lodów
Systematyczne badania żywności, w tym lodów i ich surowców, to gwarancja bezpiecznego produktu. Jest to najskuteczniejszy sposób na wykluczenie ewentualnego zakażenia żywności niepożądaną mikroflorą i ochronę zdrowia konsumentów. Badania mikrobiologiczne żywności najlepiej zlecać akredytowanym laboratoriom.
Laboratorium Mikrobiologiczne SGS Polska w Ołtarzewie posiada w swojej ofercie, między innymi, badania mikrobiologiczne lodów. Doświadczenie i profesjonalizm naszego zespołu daje gwarancję uzyskania najbardziej wiarygodnych wyników badań.
Martyna Bonio, ekspertka branży Health&Nutrition w SGS Polska
