Badanie żywności pod kątem substancji konserwujących ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa konsumentów oraz weryfikację zgodności produktu z prawem żywnościowym.
W Unii Europejskiej kwestie te reguluje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008, które ściśle określa, jakie substancje, w jakich ilościach i do jakich konkretnie produktów mogą być dodawane.
Najczęściej badane substancje konserwujące w żywności
W laboratoriach analitycznych najczęściej oznacza się następujące grupy związków chemicznych:
- kwas sorbowy i jego sole (E200-E203): hamują rozwój pleśni i drożdży. Badane m.in. w dżemach, serach, pieczywie krojonym oraz margarynach;
- kwas benzoesowy i jego sole (E210-E213): działają przeciwdrobnoustrojowo (szczególnie wobec drożdży i pleśni oraz części bakterii). Oznacza się je w napojach gazowanych, sokach owocowych, sosach, ketchupach oraz rybach marynowanych;
- dwutlenek siarki i siarczyny (E220-E228): zapobiegają rozwojowi mikroorganizmów i procesom psucia. Wykrywane w winach, suszonych owocach, produktach ziemniaczanych oraz sokach;
- azotyny i azotany (E249-E252): chronią przed śmiertelnie niebezpieczną laseczką jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum) oraz nadają różową barwę. Badane w wędlinach, konserwach mięsnych i serach podpuszczkowych.
Współczesna analiza żywności opiera się na wysoce czułych metodach instrumentalnych.
Cel prowadzenia badań
- Wykrywanie zafałszowań: sprawdzanie, czy producent nie dodał substancji konserwującej do produktu, który z definicji powinien być wolny od chemicznych substancji dodatkowych (np. do soków 100%, mleka pasteryzowanego czy miodu).
- Kontrola limitów prawnych: weryfikacja, czy stężenie substancji konserwującej nie przekracza najwyższego dopuszczalnego poziomu (NDP), co mogłoby zagrażać zdrowiu (np. nadmiar azotynów może prowadzić do powstawania związków o działaniu rakotwórczym).
- Zgodność z etykietą: potwierdzenie, czy substancja wymieniona w składzie faktycznie znajduje się w produkcie oraz czy produkt reklamowany jako „bez substancji konserwujących” rzeczywiście ich nie zawiera.
W przypadku przekroczeń dopuszczalnych poziomów substancji dodatkowych oraz innych niezgodności jakościowych, takich jak obecność pestycydów, mykotoksyn czy zanieczyszczeń mikrobiologicznych, Główny Inspektorat Sanitarny (GIS) oraz europejski system RASFF inicjują natychmiastowe działania, w tym wycofanie produktów z rynku. Zgłoszenia te obejmują szeroki zakres kategorii żywności – od owoców i warzyw, przez produkty zbożowe, aż po wyroby pochodzenia zwierzęcego i importowane surowce – co wyraźnie pokazuje, że ryzyko niezgodności dotyczy praktycznie każdego segmentu rynku spożywczego.
Główne kategorie produktów, które najczęściej nie przechodzą kontroli z powodu przekroczeń limitów:
1. Suszone owoce, orzechy i bakalie
To kategoria o najwyższym ryzyku nadużyć siarkowania.
- Co jest wycofywane: suszone morele, rodzynki, wiórki kokosowe, suszone figi.
- Powód: drastyczne przekroczenie dopuszczalnych norm dwutlenku siarki i siarczynów (E220-E228). Często zdarza się też, że producent dodaje siarczyny, by owoce nie ciemniały, ale całkowicie zapomina „zadeklarować” ich na etykiecie, co jest skrajnie niebezpieczne dla alergików.
2. Napoje, syropy i soki (zwłaszcza dla dzieci)
W płynach łatwo o błąd produkcyjny i złe wymieszanie partii substancji konserwujących.
- Co jest wycofywane: kolorowe napoje gazowane, syropy owocowe, napoje energetyczne, a także gotowe herbatki.
- Powód: przekroczenie limitów kwasu benzoesowego (benzoesanu sodu) oraz kwasu sorbowego. Wycofania dotyczą też stosowania wymagających specjalnego oznakowania substancji konserwujących z syntetycznymi barwnikami (np. żółcienią chinolinową), które wymagają specjalnych ostrzeżeń o wpływie na aktywność i skupienie uwagi u dzieci.
3. Produkty orientalne i importowane (sosy, pasty, dania instant)
Żywność sprowadzana spoza Unii Europejskiej podlega innym przepisom w kraju wytworzenia, przez co często nie spełnia surowych norm unijnych.
- Co jest wycofywane: sosy sojowe, pasty chili, gotowe dania typu instant (np. noodle, dania tteokbokki), marynowane warzywa w słoikach.
- Powód: wykrycie niedozwolonych substancji konserwujących w danej kategorii produktów lub przekroczenie dopuszczalnych poziomów kwasu sorbowego.
4. Przetwory mięsne i wyroby garmażeryjne
- Co jest wycofywane: surowe kiełbasy, boczek, paczkowane wędliny, a także gotowe sałatki warzywne z majonezem.
- Powód: zbyt wysokie stężenie azotynu sodu (E250) lub innych substancji konserwujących, który miał sztucznie przedłużyć świeżość sałatek.
Zadbaj o bezpieczeństwo żywności
Jak widać, kontrola obecności substancji konserwujących w żywności jest niezwykle istotna i daje pewność, że przepisy prawa żywnościowego są przestrzegane. Badania laboratoryjne umożliwiają sprawdzenie, czy w produkcie obecne są wyłącznie dozwolone substancje i czy ich dopuszczone limity nie zostały przekroczone. Dzięki nowoczesnym metodom analitycznym możliwe jest także wykrywanie przypadków fałszowania żywności. Należy także pamiętać o właściwej deklaracji substancji konserwujących na etykietach produktów spożywczych.
Zapraszamy do skorzystania z oferty badań naszego laboratorium oraz wiedzy i doświadczenia naszych ekspertów do spraw prawa żywnościowego, którzy pomogą Państwu przygotować etykietę spełniającą wymagania rynku docelowego.
