W przypadku żywności gotowej do spożycia (RTE – ready to eat), Listeria monocytogenes pozostaje patogenem, który nie pozwala zasnąć organom regulacyjnym, sprzedawcom i kierownikom ds. zapewnienia jakości. W przeciwieństwie do wielu bakterii przenoszonych przez żywność, Listeria może przetrwać – a nawet rozwijać się – w temperaturach chłodniczych, co stanowi szczególne wyzwanie w przypadku produktów o przedłużonym okresie przydatności do spożycia. Ogniska choroby są stosunkowo rzadkie w porównaniu z Salmonellą lub bakterią E. coli, ale ich nasilenie jest nieproporcjonalnie wysokie: listerioza ma jeden z najwyższych wskaźników śmiertelności wśród chorób przenoszonych przez żywność w UE.
W tym kontekście Komisja Europejska przyjęła rozporządzenie (UE) 2024/2895, zmieniające długoletnie kryteria mikrobiologiczne zawarte w rozporządzeniu (WE) nr 2073/2005. Zmiany, które wejdą w życie 1 lipca 2026 r., oznaczają znaczne zaostrzenie przepisów dotyczących żywności gotowej do spożycia, która może sprzyjać rozwojowi bakterii Listeria.
Dlaczego teraz? Rosnąca tendencja występowania listeriozy
Najnowszy raport Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), dotyczący chorób odzwierzęcych, wykazał wzrost liczby przypadków listeriozy o 15,9% w latach 2021-2022, a liczba zgonów osiągnęła jeden z najwyższych poziomów w ostatniej dekadzie. Nie są to odosobnione przypadki: tendencja jest wzrostowa i podkreśla utrzymującą się podatność grup wysokiego ryzyka – niemowląt, osób starszych i osób z obniżoną odpornością.
Istniejące kryteria dopuszczały badanie w kierunku liczby L. monocytogenes (limit: 100 jtk/g w ciągu całego okresu przydatności do spożycia) pod warunkiem, że producent był w stanie udowodnić, że produkt nie przekroczy wskazanego progu. Jednak wzrost zachorowań na listeriozę skłonił organy regulacyjne do ponownego zbadania, czy takie podejście zapewnia wystarczającą ochronę w całym łańcuchu żywnościowym.
Co się zmienia w ramach nowych przepisów?
Od lipca 2026 r. poprzeczka zostanie podniesiona.
- Zasada domyślna: żywność gotowa do spożycia, która może sprzyjać rozwojowi bakterii Listeria, musi spełniać kryterium „Listeria monocytogenes – nie wykryto w 25 g” przez cały okres przydatności do spożycia, chyba że producenci będą w stanie jednoznacznie wykazać (właściwym organom), że poziom bakterii nie przekroczy 100 jtk/g w ciągu całego okresu przydatności do spożycia.
- Szerszy zakres: kryterium to ma obecnie zastosowanie nie tylko przed opuszczeniem kontroli producenta, ale również po wprowadzeniu produktu na rynek. Innymi słowy, odpowiedzialność wykracza poza bramy fabryki i obejmuje fazę dystrybucji.
- Przejrzystość testów: rozporządzenie aktualizuje załącznik I do rozporządzenia 2073/2005, wprowadzając zmienione kryteria pobierania próbek i interpretacji, zapewniając jednolitość egzekwowania przepisów we wszystkich państwach członkowskich.
W praktyce przenosi to ciężar dowodowy na podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze (FBO – Food Business Operator). Nie wystarczy już polegać na modelach przewidywania okresu przydatności do spożycia; firmy będą musiały przeprowadzać stosowne testy, walidację okresu przydatności do spożycia oraz nieustannie monitorować swoje produkty, aby wykazać zgodność z przepisami.
Konsekwencje dla przedsiębiorstw spożywczych
Dla zespołów ds. kontroli jakości i regulacji oznacza to konieczność ponownego przemyślenia istniejących programów zarządzania ryzykiem związanym z bakterią Listeria monocytogenes:
- Badania dotyczące okresu przydatności do spożycia staną się niepodważalne. Jeśli chcesz polegać na limicie 100 jtk/g, potrzebujesz udokumentowanych dowodów naukowych. Wymaga to inwestycji w badania laboratoryjne i modelowanie predykcyjne.
- Bardziej rygorystyczne monitorowanie środowiska. Ze względu na fakt, iż wykrycie bakterii Listeria monocytogenes w gotowym produkcie może spowodować, że partie będą „niezadowalające”, kluczowe znaczenie będzie miało zapobieganie takiej sytuacji w środowisku przetwórczym. Należy spodziewać się wzrostu wymagań w zakresie kontroli warunków sanitarnych, podziału na strefy i wentylacji w chłodniach.
- Handel detaliczny i dystrybucja pod lupą. Nowe przepisy mają zastosowanie do żywności „wprowadzanej do obrotu”, co oznacza, że detaliści i dostawcy usług logistycznych będą teraz bezpośrednio zaangażowani. Zachowanie integralności łańcucha chłodniczego i zapobieganie zanieczyszczeniom po produkcji będą miały zasadnicze znaczenie.
Rozporządzenie daje branży czas na dostosowanie się do lipca 2026 r., ale zmiany nie są kosmetyczne. Odzwierciedlają one zmianę filozofii regulacyjnej: Listeria monocytogenes ma być kontrolowana proaktywnie w całym łańcuchu żywnościowym, a nie tolerowana do pewnego poziomu, chyba że zostanie udowodnione, że jest to limit bezpieczny.
Szerszy trend regulacyjny
Posunięcie to wpisuje się również w szerszy trend: prawo żywnościowe UE kładzie coraz większy nacisk na podejście prewencyjne i oparte na ryzyku. Od oznaczania alergenów po pozostałości pestycydów – Komisja stawia przed podmiotami działającymi w sektorze spożywczym coraz wyższe wymagania, oczekując od nich aktywnego zaangażowania w zapewnienie bezpieczeństwa, a nie tylko przestrzegania przepisów w zakładach produkcyjnych.
Dla globalnych eksporterów konsekwencje są jeszcze większe. Wiele rynków spoza UE czerpie wskazówki z Brukseli, a firmy dostarczające produkty gotowe do spożycia do Europy będą musiały dostosować się do bardziej rygorystycznych norm lub ryzykować wykluczenie.
Perspektywy na przyszłość
Od 2026 r. każdy produkt RTE, który może sprzyjać rozwojowi Listeria monocytogenes, będzie wymagał nowego poziomu zabezpieczenia. Dla podmiotów prowadzących działalność w sektorze spożywczym kluczowe pytania brzmią:
- Czy nasze badania walidacyjne potwierdzają zgodność z rzeczywistymi warunkami dystrybucji?
- Czy nasze programy monitorowania środowiska są wystarczająco rygorystyczne, aby wykrywać wczesne oznaki zanieczyszczenia?
- Jak będziemy zarządzać inspekcjami regulacyjnymi i wykazywać zaufanie do deklaracji dotyczących okresu przydatności do spożycia?
Przepisy nie oznaczają końca koncepcji 100 jtk/g, ale zawężają zakres jej stosowania. Dla wielu przedsiębiorstw praktycznym skutkiem będzie projektowanie procesów i produktów, które osiągną wynik „nie wykryto” we wszystkich przypadkach.
Dla specjalistów ds. zapewnienia jakości i przepisów nie jest to tylko wyzwanie związane ze zgodnością, ale także wyzwanie strategiczne: udowodnienie, że żywność RTE może pozostać bezpieczna w kontekście, w którym zarówno grupy konsumentów, jak i organy władzy stają się mniej tolerancyjne wobec ryzyka.
Poznaj centrum informacji regulacyjnej SGS Digicomply
Centrum informacji regulacyjnej SGS Digicomply oferuje potężne rozwiązanie do zarządzania złożonymi przepisami regulacyjnymi w ponad 150 jurysdykcjach. Dzięki narzędziom badawczym opartym na sztucznej inteligencji, łatwym do zrozumienia przewodnikom regulacyjnym, monitorowaniu zmian i interaktywnemu harmonogramowi platforma umożliwia zespołom podejmowanie świadomych i terminowych decyzji. Niezależnie od tego, czy śledzisz nowe przepisy, czy porównujesz globalne standardy, SGS Digicomply jest Twoim niezbędnym partnerem w zakresie proaktywnej zgodności z przepisami. Zobacz, jak to działa w naszej wersji demo.
O SGS
SGS jest światowym liderem w dziedzinie badań, inspekcji i certyfikacji. Działamy w sieci ponad 2500 laboratoriów i biur w 115 krajach, wspieranych przez zespół 99 500 oddanych swojej pracy profesjonalistów. Posiadamy ponad 145 lat doświadczenia w dostarczaniu doskonałych usług – łączymy dokładność i precyzję, które charakteryzują szwajcarskie firmy, by pomagać organizacjom w osiąganiu najwyższych standardów jakości, zgodności i zrównoważonego rozwoju.
Nasze hasło – when you need to be sure – to obietnica podkreślająca nasze przywiązanie do zaufania, rzetelności i niezawodności, które umożliwiają firmom rozwijanie się z pewnością siebie. Z dumą dostarczamy nasze eksperckie usługi jako SGS, wspomagani przez inne nasze zaufane i ściśle wyspecjalizowane marki, takie jak Brightsight, Bluesign, Maine Pointe oraz Nutrasource.
SGS jest firmą notowaną na Szwajcarskiej Giełdzie Papierów Wartościowych oznaczoną symbolem SGSN (ISIN CH1256740924, Reuters SGSN.S, Bloomberg SGSN:SW).
