Wykrywanie zafałszowań tłuszczu mlecznego tłuszczami roślinnymi – badania laboratoryjne

Zafałszowania tłuszczu mlecznego poprzez dodatek tłuszczów roślinnych to poważny problem w branży spożywczej. W praktyce oznacza to zastępowanie naturalnych tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, takich jak tłuszcz zwierzęcy obecny w maśle, śmietanie czy serach, tańszymi olejami roślinnymi. Dodanie tłuszczu roślinnego pozwala producentom obniżyć koszty wytwarzania, ale jednocześnie prowadzi do obniżenia jakości i wartości odżywczej wyrobu, a przede wszystkim wprowadza konsumenta w błąd co do autentyczności produktu.

Takie praktyki nie mogą zostać rozpoznane wyłącznie na podstawie smaku czy wyglądu. Tłuszcze zwierzęce i tłuszcze roślinne zawarte w produkcie mlecznym różnią się bowiem głównie składem chemicznym, a nie cechami organoleptycznymi. Dlatego wykrycie fałszerstw możliwe jest wyłącznie dzięki specjalistycznym badaniom laboratoryjnym, które pozwalają jednoznacznie określić, czy w produkcie znajduje się naturalny tłuszcz mleczny, czy został on częściowo zastąpiony tłuszczem roślinnym.

Jak rozpoznać zafałszowany tłuszcz mleczny?

Każdy tłuszcz ma charakterystyczny profil chemiczny. Tłuszcz mleczny nie zawiera steroli roślinnych, natomiast ma określone proporcje steroli zwierzęcych, a do tego specyficzny rozkład triacylogliceroli (TAG) oraz wysoki udział krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych. W przeciwieństwie do tego tłuszcze roślinne bogate są w fitosterole (np. β-sitosterol), mają inny profil TAG oraz przewagę długołańcuchowych kwasów nienasyconych.

Dlatego w naszym laboratorium żywności stosujemy trzy kluczowe analizy:

1. Badanie zawartości steroli – pozwala wykryć obecność steroli roślinnych w produktach mlecznych.
2. Analiza profilu triacylogliceroli (TAG) – ocena charakterystycznych wzorców występujących wyłącznie w tłuszczu mlecznym.
3. Oznaczenie procentowego udziału kwasów tłuszczowych – chromatografia gazowa (GC) umożliwia rozróżnienie tłuszczu mlecznego od roślinnego na podstawie składu kwasów tłuszczowych.

Ocena końcowa

Na podstawie wyników trzech analiz – zawartości steroli, profilu triacylogliceroli (TAG) oraz procentowego udziału kwasów tłuszczowych – nasze laboratorium formułuje jednoznaczną opinię, czy produkt jest zafałszowany tłuszczem roślinnym, czy jego skład odpowiada deklaracjom producenta. Połączenie wyników wszystkich trzech badań pozwala ocenić autentyczność produktu z wysoką pewnością i znacząco minimalizuje ryzyko, że ewentualne zafałszowanie pozostanie niezauważone.

Badania zafałszowania tłuszczem roślinnym produktów mleczarskich – dlaczego warto z nami współpracować?

Nasze laboratorium specjalizuje się w analizach jakości oraz autentyczności żywności. Dzięki nowoczesnemu zapleczu analitycznemu zapewniamy:

• precyzyjne oznaczenia steroli, TAG i kwasów tłuszczowych;
• raporty w czytelnej formie, opinię na podstawie wyników;
• szybką realizację badań
• wsparcie eksperckie w zakresie omówienia wyników z Klientem.

Dzięki naszym usługom producenci mogą udokumentować wysoką jakość swoich wyrobów, a konsumenci zyskują pewność, że kupują produkty zgodne z deklaracją.

Michał Dąbrowski, ekspert branży Health & Nutrition w SGS Polska

Literatura

1. Przegląd mleczarski, 11/2021 – „Tłuszcz roślinny jako zamiennik tłuszczu w produktach mleczarskich”
2. ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) (2013). NR 273/2008 z dnia 5 marca 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 1255/1999 w odniesieniu do metod analizy oraz oceny jakości mleka i przetworów mlecznych
3. Rafałowski R, Klepacka J., Paszczyk B.: „Oznaczanie zafałszowań tłuszczu mlekowego w produktach mleczarskich” Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności Wydział Nauki o Żywności Uniwersytet Warmińsko–Mazurski w Olsztynie
4. Rafałowski, R. (2012): „Wpływ Sezonu Produkcji Mleka Na Profil Kwasów Tłuszczowych Tłuszczu Mlekowego”, Zywnosc.Nauka.Technologia.Jakosc/Food.Science.Technology.Quality. Polskie Towarzystwo Technologow Zywnosci Wydawnictwo Naukowe PTTZ.