Kawa to jeden z najpopularniejszych napojów na świecie, który codziennie towarzyszy milionom ludzi. Choć jest ceniona za swoje właściwości pobudzające i smakowe, coraz częściej mówi się o tym, że może zawierać niepożądane substancje, w tym mykotoksyny. Mykotoksyny to toksyczne związki wytwarzane przez niektóre gatunki grzybów, często pojawiające się w wilgotnym i ciepłym środowisku, idealnym dla przechowywanych ziaren kawy. Jedną z najlepiej poznanych, najgroźniejszych i najczęściej zanieczyszczających kawę jest ochratoksyna A (OTA).
Ochratoksyna A – co to jest?
Ochratoksyna A (OTA) to mykotoksyna produkowana głównie przez pleśnie z rodzaju Aspergillus i Penicillium. Znajduje się w wielu produktach spożywczych, głównie w zbożach, winie, suszonych owocach, orzechach, a także w kawie. Spożycie OTA wpływa niekorzystnie na organizm człowieka i może prowadzić do wielu nieprzyjemnych efektów zdrowotnych.
Ochratoksyna A – co powoduje?
Długotrwałe narażenie na ochratoksynę A, np. poprzez nieświadome i częste spożywanie produktów zanieczyszczonych, może mieć poważne konsekwencje zdrowotne. W badaniach wykazano, że ochratoksyna A wykazuje działanie nefrotoksyczne (szkodliwe dla nerek), immunotoksyczne (obniżające naturalną odporność), teratogenne (uszkadzające płód) oraz rakotwórcze. Uważa się, że OTA może przyczyniać się do rozwoju nowotworów nerek i układu moczowego. W wielu rejonach świata zatrucie mykotoksynami, w tym ochratoksyną A, jest poważnym problemem zdrowotnym występującym powszechnie wśród społeczeństwa.
Ochratoksyna w kawie
Najwyższe dopuszczalne limity tej toksyny są regulowane prawnie w Unii Europejskiej przez Rozporządzenie (UE) nr 915/2023, które określone są na poziomie 3 μg/kg. Pomimo tego, że regularnie prowadzi się badania mykotoksyn, to nadal możliwe jest występowanie ochratoksyny A w różnych ilościach, zwłaszcza w taniej, niskiej jakości kawie lub źle przechowywanej, pochodzącej z niecertyfikowanych źródeł.
Postęp społeczny oraz edukacyjny, a także trendy w zdrowym i świadomym odżywianiu poprawiły świadomość wielu konsumentów, którzy dokładniej przyglądają się składom i weryfikują kupowane produkty, jednakże z danych EFSA (Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności) wynika, że kawa jest jednym z istotnych źródeł OTA w diecie dorosłych Europejczyków.
Rynek kawy
Na półkach sklepowych można znaleźć szeroki asortyment różnego rodzaju kaw i ich mieszanek. Najpopularniejsze są palone kawy ziarniste bądź sypane, a także rozpuszczalne. Innych walorów smakowo-zapachowych dostarcza mniej popularna kawa zielona. Zielona kawa, czyli niepalone ziarna kawowca, zanim trafi do konsumentów, przechodzi długi proces przetwarzania i transportu. To właśnie na tym etapie istnieje ryzyko rozwoju pleśni, które mogą produkować mykotoksyny.
W przeprowadzonych badaniach porównawczych wykazano, że mediana zawartości ochratoksyny A uzyskana dla kawy zielonej wyniosła 2,7 μg/kg, dla kawy mielonej palonej 0,24 μg/kg, a dla kawy rozpuszczalnej 0,43 μg/kg.
Kawa OTA free – czy to możliwe?
Na rynku można coraz częściej znaleźć produkty oznaczone jako kawa OTA free, czyli pozbawiona ochratoksyny A. Takie kawy pochodzą zazwyczaj od sprawdzonych i certyfikowanych producentów, którzy dbają o jakość ziaren na każdym etapie – od zbiorów po palenie i późniejszy okres, jak: warunki transportu i przechowywanie w magazynach. Proces palenia sam w sobie może zmniejszać zawartość OTA, ale nie eliminuje jej całkowicie. Dlatego kluczowe jest właściwe przechowywanie i obróbka surowej, zielonej kawy, zanim trafi ona do konsumenta.
Jak ograniczyć ryzyko?
Aby zmniejszyć ryzyko narażenia na mykotoksyny w kawie, warto:
- wybierać kawę od renomowanych producentów,
- unikać bardzo tanich produktów niewiadomego pochodzenia,
- przechowywać kawę w suchym i chłodnym miejscu,
- sięgać po produkty certyfikowane, np. OTA free.
Karolina Juszczyk, ekspertka branży Health & Nutrition w SGS Polska
Źródła naukowe:
- EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM), Scientific Opinion on the risks for human and animal health related to the presence of ochratoxin A in food, EFSA Journal, 2020.
- V. Drunday, A. Pacin, Occurrence of Ochratoxin A in coffee beans, ground roasted coffee and soluble coffee and method validation, Food Control Volume 30, Issue 2, April 2013, Pages 675-678.
- P. Battilani et al., Mycotoxins in food: current status and future perspectives, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2016.
- IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Ochratoxin A, International Agency for Research on Cancer, WHO, 2015.
- B. Křížová et al., Mycotoxins and human health, Journal of the Science of Food and Agriculture, 2021.
- R. Tsubone et al., Occurrence and mitigation of ochratoxin A in coffee, Food Research International, 2020
- Commission Regulation (EU) 2023/915 of 25 April 2023 on maximum levels of certain contaminants in food and repealing Regulation (EC) No 1881/2006.
O SGS
SGS jest światowym liderem w dziedzinie badań, inspekcji i certyfikacji. Działamy w sieci ponad 2500 laboratoriów i biur w 115 krajach, wspieranych przez zespół 99 500 oddanych swojej pracy profesjonalistów. Posiadamy ponad 145 lat doświadczenia w dostarczaniu doskonałych usług – łączymy dokładność i precyzję, które charakteryzują szwajcarskie firmy, by pomagać organizacjom w osiąganiu najwyższych standardów jakości, zgodności i zrównoważonego rozwoju.
Nasze hasło – when you need to be sure – to obietnica podkreślająca nasze przywiązanie do zaufania, rzetelności i niezawodności, które umożliwiają firmom rozwijanie się z pewnością siebie. Z dumą dostarczamy nasze eksperckie usługi jako SGS, wspomagani przez inne nasze zaufane i ściśle wyspecjalizowane marki, takie jak Brightsight, Bluesign, Maine Pointe oraz Nutrasource.
SGS jest firmą notowaną na Szwajcarskiej Giełdzie Papierów Wartościowych oznaczoną symbolem SGSN (ISIN CH1256740924, Reuters SGSN.S, Bloomberg SGSN:SW).
