Akrylamid w żywności

Termin „akrylamid” jeszcze w latach 90. praktycznie nie występował w literaturze popularnonaukowej. Liczne badania oceniające właściwości tego związku, prowadzone na początku obecnego wieku i wskazujące na jego wysoką toksyczność, wywołały duże zainteresowanie. W okresie „mody” na akrylamid rozpowszechniło się wiele skrajnych opinii i mitów na temat tego związku. Celem niniejszego artykułu jest zwięzłe podsumowanie najważniejszych zagadnień dotyczących akrylamidu.

Co to jest akrylamid?

Akrylamid, inaczej nazywany akryloamidem lub 2-propenamidem, jest organicznym związkiem występującym w postaci bezwonnego białego proszku, dobrze rozpuszczalnego w wodzie. Akrylamid wykorzystuje się do syntezy poliakrylamidu, mającego liczne zastosowanie m.in. w przemyśle włókienniczym, kosmetycznym, papierniczym, a także w rolnictwie. Akrylamid kojarzony jest jednak zdecydowanie negatywnie za sprawą licznych badań prowadzonych w latach 2000-2010 w kierunku jego obecności w żywności i wpływie na zdrowie człowieka.

Jak powstaje akrylamid?

Istnieje wiele przyczyn obecności akrylamidu w żywności, jednak zdecydowanie najistotniejszym czynnikiem warunkującym jego występowanie jest sposób jej przygotowania. Akrylamid może powstawać w wyniku zachodzenia wielu różnych reakcji, w większości są one katalizowane ciepłem. Obecne w żywności aminokwasy i glukoza, pod wpływem podwyższonej temperatury, reagują ze sobą, tworząc jako produkt końcowy akrylamid. Również w wyniku podwyższonej temperatury obserwuje się rozkład triglicerydów, które poprzez kwas akrylowy i akroleinę przekształcają się finalnie w akrylamid.

Należy także wspomnieć, że akrylamid może naturalnie występować w niektórych roślinach, jednak jego stężenie jest wówczas znikome, ponadto część bakterii glebowych wytwarza ten związek, również w nieznacznych ilościach. Kolejnym, drugorzędnym źródłem akrylamidu w żywności jest poliakrylamid dodawany do nawozów sztucznych. Jego śladowe ilości mogą znajdować się w gotowych produktach spożywczych i po ich obróbce cieplnej rozkładać się z uwolnieniem akrylamidu.

Akrylamid w żywności

Wiedząc, że głównym czynnikiem indukującym powstawanie akrylamidu jest temperatura, można intuicyjnie odpowiedzieć na często zadawane pytanie: „gdzie występuje akrylamid?” – wszędzie tam, gdzie do przygotowania gotowego produktu poddaje się go wcześniej intensywnej obróbce cieplnej. Również jego zawartość jest proporcjonalna do zastosowanej temperatury.

Pożądane ze względów smakowych i wizualnych przyrumienianie potraw poprzez poddawanie ich dodatkowej, intensywnej obróbce cieplnej (krótkotrwałe smażenie/pieczenie w podwyższonej temperaturze) niestety skutkuje istotnie wyższą zawartością akrylamidu w gotowym produkcie. Największe różnice w tym aspekcie występują pomiędzy produktami gotowanymi a smażonymi/grillowanymi. Przykładowo kilogram ugotowanych ziemniaków zawiera kilkadziesiąt µg akrylamidu, w przypadku frytek jego zawartość wynosi nawet kilkanaście tysięcy µg na kilogram.

Spośród produktów najczęściej spożywanych należy zaznaczyć, że akrylamid w chlebie występuje na relatywnie wysokich poziomach, do kilkuset µg na kilogram. Jaśniejsze, słabiej opieczone pieczywo zawiera go jednak nawet dziesięć razy mniej.

Z kolei wyjątkowo bezpieczne pod kątem zawartości akrylamidu jest mięso. W przypadku drobiu, wieprzowiny, wołowiny i ryb nawet po smażeniu zawartość akrylamidu rzadko przekracza 100 µg/kg. Podobnie akrylamid w kawie (zazwyczaj kilkadziesiąt µg/kg) nie jest znaczącym zagrożeniem. Akrylamid w kawie rozpuszczalnej może jednak być zawarty w stężeniach nawet dziesięciokrotnie wyższych niż w kawie ziarnistej.

W jakich produktach występuje jeszcze akrylamid? Zdecydowanie warto ograniczyć spożycie sucharków, krakersów i słonych paluszków – zawartość akrylamidu w tych produktach wynosi kilka tysięcy µg/kg. W krajach Unii Europejskiej obowiązuje rozporządzenie 2017/2158, które podaje poziomy odniesienia dla produktów spożywczych najczęściej zawierających akrylamid. Podmioty wytwarzające i wprowadzające na rynek te produkty (m.in.: produkty z masy ziemniaczanej, krakersy, pierniki, herbatniki, wafle, płatki śniadaniowe, pieczywo, kawa), są zobowiązane do osiągnięcia najniższych, racjonalnie osiągalnych poziomów akrylamidu, poniżej wartości odniesienia. Rozporządzenie podaje też możliwe środki łagodzące, które przedsiębiorstwa mogą podjąć w tym kierunku (np. wybór konkretnych odmian ziemniaków, zmiana procesu produkcyjnego).

Akrylamid – szkodliwość

Liczne badania prowadzone w ostatnich latach nie pozostawiły wątpliwości, że akrylamid jest rakotwórczy. Związek ten klasyfikowany jest jako kancerogen (indukuje powstawanie nowotworów) i mutagen (uszkadza DNA), ale także jako substancja reprotoksyczna (działa szkodliwie na rozrodczość).

Jedną z przyczyn szkodliwości akrylamidu jest jego metabolizm do glicydamidu, związku, który łączy się z glutationem i go unieczynnia. Glutation jest metabolitem, który w organizmie pełni funkcje antyoksydacyjne – przeciwnowotworowe. Przewlekłe narażenie na akrylamid w ilości 1 µg na kilogram masy ciała może prowadzić do rozwoju nowotworów. Toksyczność akrylamidu ma także aspekt teratogenny (działający szkodliwie na płód). Badania wykazały, że związek ten może uszkadzać komórki nerwowe płodów, co jest spowodowane brakiem wykształconej u nich bariery krew-mózg.

Akrylamid w jedzeniu – podsumowanie

Najważniejszym powodem występowania akrylamidu w żywności jest poddawanie jej intensywnej obróbce cieplnej. Główne źródła akrylamidu w diecie stanowią smażone/grillowane/pieczone warzywa (głównie ziemniaki), pieczywo, słone przekąski (np. krakersy, chipsy, paluszki) oraz kawa rozpuszczalna. Szkodliwość akrylamidu nie pozostawia wątpliwości i objawia się rakotwórczością, mutagennością oraz neurotoksycznością (u płodów). Jak zmniejszyć spożycie akrylamidu? Zdecydowanie warto ograniczyć sięganie po słone przekąski, smażone/grillowane potrawy, a także zrezygnować z kawy rozpuszczalnej na rzecz zwykłej ziarnistej. W przypadku mięsa warto smażyć je na złoty, a nie brązowy kolor.

Karolina Juszczyk, specjalistka branży Health & Nutrition w SGS Polska

Bibliografia:

1. Bekas W., Kowalska D., Kowalski B., Akryloamid w żywności, „Przemysł spożywczy” 60.6 (2006): 36-39.
2. Szczerbina T., Akrylamid: potencjalnie rakotwórcza substancja występująca w żywności (2005).
3. Jankowska J., Helbin J., Potocki A., Akryloamid jako substancja obca w żywności, „Problemy Higieny i Epidemiologii” 90.2 (2009): 171-174.
4. Orzeł D., Biernat J., Furan i akrylamid w żywności, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 44.3 (2011).
5. Żbikowska A., Marciniak-Łukasiak K., Kowalska M., Żbikowska K., Akryloamid w żywności -charakterystyka i sposoby ograniczenia, „Przemysł Spożywczy” 72.02 (2018).
6. Mościcki L., Akrylamid w żywności – realny problem czy wyzwanie?!, „Przemysł Spożywczy” 65.09 (2011).
7. Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności.

O SGS

SGS jest światowym liderem w dziedzinie badań, inspekcji i certyfikacji. Działamy w sieci ponad 2700 laboratoriów i biur w 119 krajach, wspieranych przez zespół 99 250 oddanych swojej pracy profesjonalistów. Posiadamy ponad 145 lat doświadczenia w dostarczaniu doskonałych usług – łączymy dokładność i precyzję, które charakteryzują szwajcarskie firmy, by pomagać organizacjom w osiąganiu najwyższych standardów jakości, bezpieczeństwa i zgodności.

Nasze hasło – when you need to be sure – to obietnica podkreślająca nasze przywiązanie do zaufania, rzetelności i zrównoważonego rozwoju, które umożliwiają firmom rozwijanie się z pewnością siebie. Z dumą dostarczamy nasze eksperckie usługi jako SGS, wspomagani przez inne nasze zaufane i ściśle wyspecjalizowane marki, takie jak Brightsight, Bluesign, Maine Pointe oraz Nutrasource.

SGS jest firmą notowaną na Szwajcarskiej Giełdzie Papierów Wartościowych oznaczoną symbolem SGSN (ISIN CH0002497458, Reuters SGSN.S, Bloomberg SGSN:SW).