Na jakość wypieków wpływ ma kilka parametrów, takich jak lepkość czy gluten. Jednak najważniejszym z nich jest liczba opadania (Falling Number). Określa ona aktywność enzymów amolitycznych zawartych w ziarnie. Aktywność jednego z nich, enzymu alfa-amylazy, wpływa na fermentację ciasta oraz na właściwości miękiszu chleba.
Liczba opadania – jak ją zbadać?
Liczbę opadania podaje się w sekundach. Badanie przeprowadza się w urządzeniu zawierającym łaźnię wodną z wrzącą wodą. Wg normy ISO 3093 jest to „czas potrzebny do uruchomienia mieszadła wiskozymetrycznego i jego opadnięcia na ustaloną odległość w uwodnionym kleiku, wytworzonym w probówce wiskozymetrycznej z podgrzanej mieszaniny mąki lub semoliny i wody, podlegającym upłynnieniu na skutek działania enzymu alfa-amylazy”.
Jaki wpływ ma ten parametr na pieczenie chleba czy ciast? Bardzo duży. Zbyt wysoka, jak i zbyt niska liczba opadania powoduje słaby wypiek.
Zbyt niska liczba opadania – konsekwencje dla wypieków
Wysoka aktywność amolityczna wpływa na wzrost cukrów prostych poprzez hydrolizę skrobi. Powoduje to zwiększone procesy fermentacyjne, ponieważ cukry proste są dobrą pożywką dla drożdży. Ciasto w piecu rośnie, ale pod wpływem wysokiej temperatury część skrobi przechodzi w stan kleiku, więc jest dostępna dla enzymów. Ilość skrobi się zmniejsza, przez co zostaje uszkodzona struktura miękiszu. Im wyższa aktywność α-amylazy, tym niższa jest liczba opadania.
Mąka o niskiej liczbie opadania (poniżej 150 sekund) da pieczywo nieelastyczne z lepkim miękiszem. Skórka takiego pieczywa jest odstająca i mocno zabarwiona, a pod nią tworzą się puste pory.
Zbyt wysoka liczba opadania – jak wpływa na wypiek?
Mąka o wysokiej zawartości liczby opadania charakteryzuje się słabą aktywnością amylazy (powyżej 400 sec). Drożdże słabo fermentują, ponieważ nie mają dostatecznej ilości cukrów prostych. Ciasto wówczas słabo rośnie, miękisz jest suchy, zbity i kruchy.
Optymalną wartością liczny opadania jest 250 sec.
Badanie liczby opadania jest kluczowym badaniem w przypadku oceny jakości zboża. Można je przeprowadzić w SGS Polska w Pracowni Oceny Zbóż w Gdyni, wraz z pakietem innych podstawowych badań.
Literatura:
- Zarzycki P., Sobota A., Ciesielska Ż., Wpływ czasu składowania na liczbę opadania oraz lepkość pozorną kleików mąk pszennych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 6 (85), 66-78
- http://naszchleb.pl/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=40&Itemid=130
- Norma PN-EN ISO 3093
- perten.com
Patrycja Cechowska, ekspertka branży Natural Resources AGRI w SGS Polska
