O que torna o HACCP uma ferramenta essencial?

Autora:
Ana Pereira Mendes, Food Inspection Manager SGS Ibéria

Descubra de que forma o sistema HACCP pode contribuir para a mitigação do aumento das doenças de origem alimentar na União Europeia, através da identificação de perigos e do controlo sistemático de pontos críticos.

Os relatórios mais recentes da Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA) e do Centro Europeu de Prevenção e Controlo das Doenças (ECDC) evidenciam um aumento dos casos de doenças transmitidas por alimentos na União Europeia (UE). Em 2023, foram registados 5.691 surtos de origem alimentar, acompanhados por um crescimento do número de casos individuais, hospitalizações e óbitos. Esta realidade coloca sob pressão os pilares fundamentais da indústria alimentar: a garantia da segurança dos alimentos, a proteção da saúde do consumidor, a prevenção de doenças de origem alimentar e de reações alérgicas, bem como a manutenção da confiança dos consumidores na qualidade e segurança das marcas.

Num contexto em que os desafios associados à produção alimentar na UE são cada vez mais exigentes, o sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), traduzido como Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, destaca-se como uma ferramenta essencial para a gestão da segurança alimentar.
Reconhecido internacionalmente como o método mais eficaz para o controlo de perigos que afetam a segurança dos alimentos, o HACCP visa assegurar a inocuidade alimentar através da identificação sistemática dos pontos críticos ao longo do processo produtivo. O seu principal objetivo consiste na prevenção de contaminações e infeções, contribuindo para a proteção da saúde pública.

A sua origem remonta à década de 1960, resultante de uma colaboração entre os Laboratórios do Exército dos Estados Unidos e a Agência Espacial Norte-Americana (NASA), com o objetivo de garantir alimentos seguros para missões espaciais. Posteriormente, o HACCP foi integrado como referência internacional no âmbito do Codex Alimentarius, organismo conjunto da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), responsável pela definição de normas alimentares harmonizadas que asseguram a proteção da saúde dos consumidores e práticas equitativas no comércio alimentar.

O HACCP assenta num conjunto de princípios que configuram uma abordagem preventiva e baseada na evidência científica. Este sistema permite identificar perigos, avaliar riscos, implementar medidas de controlo adequadas e monitorizar a conformidade com critérios previamente definidos, sendo aplicável a todas as etapas da cadeia alimentar.

O papel do HACCP na segurança alimentar

Um plano HACCP constitui um instrumento estruturado de gestão que orienta as organizações do setor alimentar na identificação e controlo de perigos ao longo de todas as fases do processo produtivo, incluindo produção, transformação, embalagem e distribuição.

Neste contexto, a identificação sistemática de perigos e dos pontos críticos de controlo assume um papel determinante, funcionando como um mecanismo preventivo que protege simultaneamente a saúde do consumidor e a integridade da marca. Ao reduzir a probabilidade de ocorrência de incidentes, contribui também para a salvaguarda da reputação das organizações.

Benefícios visíveis e invisíveis para a cadeia de abastecimento

Análise abrangente de riscos
O HACCP permite a identificação e gestão de riscos de natureza biológica, química e física. Esta abordagem integrada contribui para a manutenção da segurança alimentar e para a redução significativa da probabilidade de ocorrência de situações que possam comprometer a saúde do consumidor.

Controlo do risco em pontos considerados essenciais
A implementação de práticas de higiene rigorosas e de sistemas de monitorização estruturados permite prevenir a introdução de contaminantes na cadeia alimentar, minimizando o risco de contaminação cruzada durante as operações de manuseamento, transformação e acondicionamento.

Monitorização contínua e ações imediatas
O sistema HACCP baseia-se numa vigilância contínua dos pontos críticos de controlo, possibilitando a deteção atempada de desvios face aos limites estabelecidos. Esta capacidade permite a adoção de ações corretivas imediatas, reduzindo o impacto de eventuais não conformidades.

Reforço da rastreabilidade e da capacidade de recolha de produtos
A implementação de um plano HACCP implica a existência de documentação sistemática e registos detalhados em todas as etapas do processo produtivo. Esta informação facilita a rastreabilidade dos produtos e permite a identificação rápida da origem de eventuais problemas, possibilitando a recolha eficiente de produtos afetados.

Conformidade regulamentar em segurança alimentar
Sendo, em muitos contextos, um requisito legal, o HACCP assegura a conformidade com a legislação aplicável em matéria de segurança alimentar, promovendo a harmonização de práticas e facilitando o acesso a mercados.

Cultura de melhoria contínua
O HACCP incentiva uma abordagem proativa à segurança alimentar, baseada na avaliação contínua e na atualização dos processos. Este enquadramento promove a melhoria sustentada das práticas operacionais e o desenvolvimento de uma cultura organizacional orientada para a responsabilidade e a inovação.