Higiene e segurança alimentar: os erros ao manipular carne

Autora:
Ana Pereira Mendes, Food Inspection Manager SGS Ibéria

No setor da carne, subsistem práticas inadequadas que podem comprometer a higiene e a segurança alimentar, bem como a confiança dos consumidores.

Tradicionalmente associada a riscos para a saúde, a carne é frequentemente percecionada como um potencial veículo de doenças com impacto significativo na saúde humana. Apesar das melhorias implementadas nos últimos anos ao nível dos processos de produção e transformação, que contribuíram para a mitigação desses riscos, continuam a existir diversos perigos associados ao seu consumo, incluindo agentes patogénicos e contaminantes de natureza biológica, química e física. Neste sentido, é essencial que os manipuladores de carne e produtos cárneos possuam conhecimentos sólidos em matéria de higiene e segurança alimentar e cumpram rigorosamente os procedimentos estabelecidos.

De acordo com o Regulamento (CE) n.º 852/2004, todos os profissionais que exercem atividades nos setores de distribuição e comercialização de carne devem dispor de formação adequada em higiene e segurança alimentar, alinhada com as funções que desempenham, constituindo este requisito um elemento fundamental para a prevenção de riscos.

Erros mais comuns que comprometem a higiene e a segurança alimentar

A manutenção da qualidade, higiene e segurança dos produtos cárneos exige o cumprimento rigoroso de procedimentos operacionais e de rotinas bem definidas. O incumprimento destas práticas pode ter consequências graves para a saúde pública e impactar negativamente a confiança dos consumidores, refletindo-se na reputação das organizações do setor.

Entre os erros mais frequentes, destaca-se a manutenção de temperaturas de refrigeração inadequadas. A carne deve ser armazenada em condições térmicas controladas, de forma a inibir o crescimento de microrganismos patogénicos e preservar as suas características de qualidade.

Outro aspeto crítico é a contaminação cruzada, particularmente relevante na manipulação e armazenamento de carne. Este fenómeno ocorre quando microrganismos ou contaminantes são transferidos inadvertidamente entre superfícies, utensílios ou produtos, podendo afetar a segurança dos alimentos. A implementação de práticas rigorosas de limpeza e higienização é, neste contexto, fundamental.

A higiene pessoal dos manipuladores constitui igualmente um fator determinante. O não cumprimento das boas práticas de higiene — como a lavagem inadequada das mãos, a utilização indevida de luvas ou a manipulação simultânea de alimentos crus e prontos para consumo — aumenta significativamente o risco de contaminação dos alimentos e, consequentemente, de ocorrência de doenças de origem alimentar.