Desafios na implementação do sistema HACCP e como os superar

Autora:
Ana Pereira Mendes
Food, Labelling & Nutrition Coordinator da SGS Portugal

Os benefícios da implementação do sistema HACCP são inegáveis, mas há obstáculos que, para muitas empresas, dificultam a sua aplicação. Saiba como os ultrapassar.

Apesar dos seus benefícios e da importância do seu papel, são muitas as empresas do ramo alimentar, sobretudo as de mais pequena dimensão, que enfrentam desafios significativos quando tentam implementar o sistema HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo). Trata-se de um sistema de gestão no qual a segurança alimentar é abordada através de uma análise e controlo dos perigos biológicos, químicos e físicos, desde a produção, aquisição e manuseamento da matéria-prima até ao fabrico, distribuição e consumo do produto acabado. Obstáculos que, para serem enfrentados, precisam primeiro de ser compreendidos.

São de facto, vários os desafios associados à implementação deste sistema. Vários estudos confirmam que cerca de 50% destes estão relacionados com a formação, recursos humanos, planeamento, conhecimento e competências, assim como, com o compromisso ao nível da gestão de topo.

Há ainda barreiras relacionadas com a motivação, sensibilização, interesse e conhecimento dos trabalhadores sobre os controlos de segurança alimentar, ou ainda com o excesso de documentação, apoio externo e falta de recursos. 

Desafios à implementação do sistema HACCP

Questões financeiras
Uma das barreiras mais comuns está associada à questão financeira, ou seja, o custo associado à sua implementação. Isto porque todo o processo pode incluir alterações ou adaptações ao nível das instalações, novos dispositivos ou equipamentos de controlo, despesas com a formação da equipa nos princípios e procedimentos do HACCP e com a orientação especializada, através de consultoria muitas vezes necessária durante a implementação, havendo ainda os gastos associados à certificação.

A falta de conhecimento
A questão da formação é outra das que mais pesa nestas contas, uma vez que a implementação do sistema HACCP vai requerer conhecimentos especializados sobre os princípios de segurança alimentar, análise de perigos e medidas de controlo, que não estão disponíveis internamente, sobretudo quando se tratam de empresas mais pequenas.

Podemos ainda juntar alguma resistência para uma mudança de cultura, no sentido de uma gestão proativa da segurança alimentar, com questões como “se nunca houve um problema, porquê mudar agora”, às quais se pode juntar algum ceticismo e dúvidas sobre os benefícios práticos do sistema HACCP e até alguma relutância em abandonar os métodos tradicionais.

As limitações tecnológicas
Ter infraestruturas adequadas é um dos principais pré-requisitos para uma implementação eficaz do sistema HACCP. Este pode ser um obstáculo, quer se trate das instalações disponíveis ou de acesso limitado à tecnologia.

Questões processuais
Seja dificuldade em identificar os pontos críticos de controlo nos processos complexos, ou a identificação incorreta que conduz a um controlo de riscos ineficaz, há questões que configuram obstáculos na implementação das etapas. Aqui, podem ainda incluir-se os desafios de monitorização e verificação destes pontos críticos, ou seja, a falta de procedimentos de verificação adequados ou ainda problemas na cadeia de abastecimento.

Falta de tempo
As restrições de tempo e os atrasos na produção devido a novas verificações de segurança são considerados também um dos impedimentos à implementação do sistema HACCP.

Como ultrapassar estas barreiras?

Perante estes obstáculos e dificuldades, surge a questão: o que fazer para os ultrapassar? É que, apesar de reais, estas barreiras não têm de ser o ponto final neste processo. Há estratégias que podem ajudar as empresas a ultrapassar estes desafios e a perceber os benefícios do HACCP.

Implementação por fases
Se não for possível fazer a implementação toda de uma só vez, há sempre a possibilidade de o fazer de forma faseada, o que pode envolver várias etapas, implementando os princípios do HACCP um de cada vez e permitindo às empresas distribuir os custos ao longo do tempo e desenvolver experiências gradualmente, descomplicando o processo.

De resto, o próprio conceito HACCP permite a aplicação dos seus princípios de forma flexível, para que se possa assegurar que estes são aplicados em todas as circunstâncias.

Realização de sessões de formação
Quando se trata de combater o conhecimento insuficiente sobre os princípios do HACCP entre os colaboradores e a falta de experiência na identificação de perigos e pontos críticos de controlo, a solução pode passar pela realização de sessões de formação regulares ou até mesmo da contratação ou consulta de profissionais especializados.

Reforço dos benefícios
No que diz respeito à resistência à mudança, aos novos procedimentos e fluxos de trabalho, realçar os benefícios do HACCP para todas as partes interessadas e incentivar uma cultura de segurança e responsabilidade pode fazer a diferença.

Investimento na modernização
As limitações tecnológicas, como a existência de equipamentos obsoletos e falta de automação, assim como a dependência de processos manuais que aumentam os erros, pode ser resolvida com um reforço do investimento em equipamentos modernos e tecnologias de automação.

Outras medidas
Procure fazer um planeamento com antecedência, desenvolvendo uma espécie de guião para o processo de implementação do sistema HACCP, em que devem ser envolvidas as partes interessadas, ou seja, os colaboradores, os fornecedores e a equipa de gestão, adotando ferramentas que simplifiquem a monitorização, a verificação e a documentação.