Sistema HACCP: desafios e soluções para a segurança alimentar

Autora:
Ana Pereira Mendes, Food Inspection Manager SGS Ibéria

São vários os desafios associados à implementação do sistema HACCP. A boa notícia é que há formas de os ultrapassar e garantir a segurança alimentar.

Não é preciso detalhar a importância da alimentação para uma vida saudável. Todos conhecemos bem o papel dos alimentos que consumimos, sendo fácil de entender porque é essencial garantir que são seguros e que a sua produção cumpre todas os requisitos de higiene. Mas esta, além de não ser uma tarefa simples, também nem sempre é fácil. O sistema HACCP é aqui, uma ferramenta essencial, ao prevenir os perigos antes que estes aconteçam, podendo ser implementado em todo o processo de produção de alimentos. No entanto, há várias barreiras e complicações associadas à sua implementação que são essenciais de ultrapassar.

Barreiras de ordem técnica, ao nível dos recursos, de tempo e financeiros, que se tornam verdadeiros desafios aos quais é preciso dar resposta. É assim para as grandes empresas e ainda mais para as pequenas e médias empresas, que pode pensar mesmo que se tratam de barreiras intransponíveis. Têm sido vários os estudos feitos sobre o tema, que revelam que cerca de 50% destas se encontram associadas a formação, recursos humanos, competência técnica e compromisso da gestão. Há ainda barreiras associadas à motivação, sensibilização, interesse e familiaridade dos trabalhadores com os controlos de segurança alimentar, deficiente planeamento, excesso documental e falta de apoio externo.

Os desafios à implementação do sistema HACCP

No que se refere aos desafios à implementação seguem alguns dos principais e como os superar.

Falta de experiência e formação
Este é um dos mais frequentemente identificados. É, de facto, necessário conhecimento e informação para a implementação do sistema HACCP, uma vez que a falta de experiência na identificação de perigos e pontos críticos de controlo no processo pode ter efeitos devastadores.
Existem assim disponíveis várias ações de formação sobre o tema, que permitem capacitar o formando para dar início ao processo e posterior acompanhamento, no sistema HACCP.

Custo de implementação
É frequente ouvir falar sobre os elevados custos associados à formação, à aquisição de equipamento, à documentação necessária, entre outros, que a implementação de um sistema HACCP exige. No entanto, é importante não os encarar como um custo, mas como investimento. Afinal, se pensarmos no impacto que um problema de segurança alimentar pode ter para uma empresa, não só imediatos, mas a longo prazo, associados a uma quebra de confiança dos consumidores, é fácil perceber que há investimentos que valem mesmo a pena.

Requisitos complexos ao nível da documentação
A documentação que suporta o sistema HACCP é fundamental para comprovar a sua monitorização. Assim, os registos são essenciais por questões de conformidade. Neste momento, há ferramentas e soluções que facilitam manter registos precisos e atualizados, assim como atribuir funções específicas para a gestão de registos.

Resistência à mudança
A cultura da empresa muitas vezes constitui igualmente uma barreira, que resulta numa resistência a novos procedimentos e fluxos de trabalho, quer por parte dos colaboradores, como da gestão de topo.
O sistema HACCP procura otimizar procedimentos e fluxos trazendo benefícios para todas as partes interessadas, pelo que se deve procurar e incentivar uma cultura de segurança e responsabilidade.

Identificação de Pontos Críticos de Controlo
A identificação de pontos críticos de controlo em processos mais complexos pode ser uma tarefa complicada e que emerge como um desafio na implementação do HACCP. Se a sua identificação for incorreta pode dar origem a um controlo de risco ineficaz, pelo que a análise completa, com a colaboração de uma equipa técnica especializada, torna-se fundamental.

Limitações tecnológicas
A existência de equipamentos desatualizados e a falta de automatização, o que justifica a dependência de processos manuais, tende a aumentar os erros, pelo que se deve apostar no investimento em equipamentos modernos e ferramentas tecnológicas, que permitam a recolha de dados essenciais para uma melhor tomada de decisão.

É importante definir um plano para a implementação do sistema HACCP que envolva todas as partes interessadas, desde colaboradores, fornecedores e gestores, adotando ferramentas que simplifiquem a monitorização, a verificação e o controlo do sistema.

É ainda necessária uma avaliação regular da eficácia do sistema HACCP, que pode ser feita com ajuda de uma equipa técnica especializada.