5 erros de higiene e segurança alimentar que não pode cometer

A Organização Mundial de Saúde estima que, a cada ano, cerca de 600 milhões de pessoas em todo o mundo - quase 1 em cada 10 habitantes - adoecem por consumir alimentos contaminados e que 420.000 morrem dessa mesma causa.

Autora:
Ana Mendes
Food, Labelling & Nutrition Coordinator

Medidas de higiene e segurança alimentar adequadas podem evitar grande parte deste flagelo.

Erro 1: Não separar adequadamente alimentos crus e alimentos prontos para consumo

A Organização Mundial de Saúde estima que 25% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos estão associados a práticas de contaminação cruzada, originados pela lavagem insuficiente ou incorreta das mãos, pela contaminação de equipamentos e utensílios, ou ainda por armazenamento e refrigeração inadequadas.

A contaminação cruzada ocorre quando há transferência de microrganismos patogénicos — como vírus e bactérias — entre diferentes alimentos, de forma direta (ex.: pelo contacto entre um produto cru e um produto confecionado) ou indireta (ex.: pelo contacto de um produto contaminado com uma superfície depois utilizada para processar outro produto). Ovos e carnes são os grandes propagadores deste tipo de surtos, onde se destacam bactérias como a Salmonella, Staphylococcus aureus ou Escherichia coli (E.coli).

Para evitar a contaminação dos alimentos, há uma série de comportamentos a adotar:

• Lavagem correta e frequente das mãos (sobretudo entre manipulações);
• Lavar sempre utensílios, bancadas e outras superfícies entre a confeção de diferentes alimentos;
• Evitar qualquer contacto de elementos protetores, como luvas, aventais e os alimentos, já que microrganismos patogénicos podem sobreviver na roupa e outras superfícies por várias horas ou mesmo dias;
• Em situações de armazenamento, utilizar recipientes próprios, fechados, evitando qualquer proximidade entre alimentos crus e alimentos cozinhados.

Erro 2: Substituir a lavagem de mãos pelo uso de luvas

A utilização de luvas não substitui a lavagem das mãos, assim como a lavagem das mãos não deve significar a não-utilização de luvas. Ambas são medidas preventivas da contaminação de alimentos e funcionam como formas diferentes de proteção.

Como referido no ponto anterior, é importante lavar as mãos, e/ou mudar de luvas, ao processar diferentes tipos de alimentos, nomeadamente na passagem entre alimentos crus e alimentos cozinhados, ou ao manipular diferentes tipos de proteínas.

A regra de ouro é sempre a de lavar as mãos frequentemente e entre diferentes ações, e ela deve ser reforçada pela utilização de luvas na manipulação de alimentos prontos a consumir e pela higienização dos espaços e superfícies de trabalho.

Erro 3: Lavar carnes cruas

Contrariamente ao que se possa pensar, a lavagem de carnes cruas pode ser mais prejudicial do que a sua confeção direta. Isto porque o ato de lavagem de proteínas cruas, como o frango, pode levar à dispersão e consequente propagação de organismo patogénicos — como a já referida Salmonella — pela bancada e espaço de trabalho.

A manipulação adequada deste tipo de alimentos é a sua confeção a temperaturas elevadas o suficiente — durante um período adequado — para eliminar as bactérias. Recomenda-se que o produto atinja temperaturas de pelo menos 70ºC no centro térmico para garantir a eliminação de bactérias.

Erro 4: Descongelar alimentos ao ar-livre

Deve privilegiar-se o descongelamento dos alimentos de forma lenta, no interior de frigoríficos e nunca em espaços exteriores, como lava-loiças ou bancadas de trabalho. A descongelação mais rápida, feita à temperatura ambiente, propicia a propagação de bactérias.

Alternativamente, em caso de necessidade de uma descongelação mais rápida, o modo apropriado no micro-ondas pode ser uma boa solução.

Erro 5: Reaquecer alimentos mais do que uma vez

Este é outro comportamento comum que aumenta a probabilidade de bactérias nocivas à saúde humana se propagarem.

Uma vez cozinhados, os alimentos devem ser rapidamente refrigerados ou congelados num período máximo de duas horas, caso não sejam para consumo imediato. O consumo imediato deve ser a regra, já que logo após a sua preparação, alguns alimentos podem oferecer condições ideais para a reprodução de microrganismos, muitos dos quais não são posteriormente eliminados num requerimento em micro-ondas.

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