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Contaminação cruzada — conhece as principais fontes de contaminação alimentar?

Blog SGS PortugalIndústria Alimentar20 Aug 2022

Autora:
Mónica Antunes
Product Manager SGS Multilab
 

A contaminação cruzada ocorre quando um alimento seguro é exposto a agentes nocivos — químicos ou biológicos, como bactérias e outros patogénicos. Sintetizamos neste artigo as principais fontes de contaminação.

A contaminação cruzada é definida como a transferência de microrganismos patogénicos ou outras substâncias nocivas para alimentos seguros. Habitualmente, salientam-se os perigos da contaminação cruzada em contexto de restauração, onde a presença próxima de diferentes tipos de alimentos — crus e cozinhados — e a partilha de equipamentos pode potenciar situações nocivas.

Importa, porém, reter a noção de que a contaminação pode acontecer em qualquer etapa da cadeia de abastecimento, desde o local de origem da produção ao transporte ou armazenamento.

Homem — A higienização incorreta das mãos, sobretudo durante a confeção de alimentos, é uma das fontes mais comuns da contaminação alimentar. Mas o Homem pode ser um agente de transmissão de elementos patogénicos também a montante da cadeia, ocorrendo através do contacto com alimentos na colheita, transporte ou transformação dos produtos.

Animais — Selvagens ou domésticos, os animais são potenciais fontes de contaminação de alimentos, seja pela presença de bactérias nos seus organismos (normalmente eliminadas através da sua correta confeção), seja por organismos presentes nas suas fezes, em contexto agrícola ou em situações de mau armazenamento.

Solos contaminados — Se usados incorretamente, adubos industriais ou estrumes orgânicos podem representar riscos de contaminação para produtos agrícolas, contaminando solos e, consequentemente, produtos agrícolas.

Água contaminada — Águas contaminadas podem transportar uma grande quantidade de microrganismos patogénicos. Se afetarem sistemas de irrigação e potencialmente contaminarem solos, podem impactar uma grande quantidade de alimentos; se ocorrerem em ambientes de confeção, podem colocar em causa a efetividade da lavagem de superfícies e dos próprios alimentos.

Químicos — Substâncias químicas podem representar grande perigo para a saúde humana, e compostos químicos pouco biodegradáveis podem introduzir-se na cadeia trófica (alimentar), sobretudo devido a produtos agrotóxicos desadequados, potenciando a obesidade, o aparecimento de doenças como o cancro, ou mesmo de anomalias neonatais. Na fase de confeção, é fundamental que todos os agentes de limpeza estejam validados para uso em contexto de produção alimentar.

Equipamentos — A higienização frequente e a correta utilização dos equipamentos que entram em contacto com alimentos e das superfícies de trabalho são uma das formas mais eficazes de evitar a contaminação cruzada. Ao serem usados para manipular alimentos distintos, deve observar-se a limpeza e desinfeção dos equipamentos entre cada utilização.

É ainda de referir a importância do controlo analítico das matérias-primas, produtos finais, manipuladores, superfícies e equipamentos como forma de monitorizar a qualidade e segurança dos produtos.

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