Świeże owoce to jedne z najsmaczniejszych i najzdrowszych składników naszej diety. Dostarczają naszym organizmom niezbędnych witamin i minerałów. Latem zajadamy się świeżymi owocami, a zimą? W tym okresie nie możemy korzystać ze świeżych sezonowych owoców, za to możemy cieszyć się ich namiastką, sięgając po przetwory z ulubionymi smakołykami.
Soki owocowe czy warzywne?
Soki owocowe są produktami, które zawierają znaczne ilości witamin, składników mineralnych, błonnika oraz przeciwutleniaczy zapobiegających starzeniu się komórek organizmu. Na rynku soków owocowych najbardziej preferowanym smakiem wśród Polaków jest pomarańczowy, który stanowi 24,5% sprzedaży. Za nim plasuje się smak jabłkowy z ich 23,1% udziałem.
Z warzyw produkuje się głównie soki przecierowe. W porównaniu do soków owocowych są bogatszym źródłem składników odżywczych. Charakteryzują się one znacznie niższą zawartością węglowodanów, w tym cukrów. Co za tym idzie, mają niższą kaloryczność. Jest to kategoria produktów, która zawiera szereg składników mineralnych (szczególnie potasu) i witamin (C, B6, folianów, β-karotenu i witaminy K) oraz błonnika pokarmowego.
Czy soki to samo zdrowie?
Mimo że soki owocowe i warzywne są bogate w witaminy i minerały, ich spożywanie może nieść ryzyko zakażenia mikrobiologicznego. Mikroflora soków zależy od rodzaju owoców, ich pochodzenia oraz sposobu konserwacji lub jej braku. W większości mikroorganizmy wykrywane na powierzchni owoców pochodzą z gleby. Woda i powietrze również mogą być nośnikiem przenoszącym drobnoustroje na powierzchnię owoców.
Mikrobiologiczne zagrożenie żywności – jakie drobnoustroje powodują zakażenia mikrobiologiczne soków?
Jakość mikrobiologiczna finalnego produktu determinowana jest zarówno czystością mikrobiologiczną surowca, jak również higieną produkcji. Ryzyko skażenia mikrobiologicznego wiąże się z możliwością rozwoju licznych grup drobnoustrojów, także w warunkach przechowywania chłodniczego. Mikroflorę najczęściej zakażającą owoce stanowią:
- bakterie oporne na zakwaszenie środowiska, pochodzenia glebowego lub z powietrza
- bakterie kwasu mlekowego
- bakterie kwasu octowego
- acidotolerancyjne grzyby, zarówno pleśnie, jak i drożdże
Bakterie, które są odpowiedzialne za psucie soków to m.in. Bacillus thermoacidurans, Clostridium pasteurianum oraz Alicyclobacillus acidoterrestris. Z kolei w obecności Clostridium pasteurianum powstają duże ilości kwasu masłowego i kwasu octowego oraz wydzielane są znaczne ilości gazów.
Bakterią, która w głównej mierze odpowiada za zanieczyszczenia soków jest Alicyclobacillus acidoterrestris. Alicyclobacillus acidoterrestris powoduje płaskokwaśny typ zepsucia, wynikający z powstawania substancji o zapachu wędzonego bekonu, czyli gwajakolu. Zakażenie owocowych soków pasteryzowanych bakterią Alicyclobacillus objawia się występowaniem zmętnienia i specyficznego zapachu. Uważa się, że głównym źródłem zakażenia soków bakterią Alicyclobacillus jest woda stosowana w różnych etapach przetwórstwa owoców.
W wyniku ogrzania produktu do temperatury wyższej niż 70°C niszczone są zarówno strzępki, jak i zarodniki większości grzybów. Niektóre grzyby, należące do grupy grzybów termoopornych, wytwarzają termooporne zarodniki workowe, pozwalające na przetrwanie takich warunków. Pleśnie termooporne występują głównie w glebie, skąd mogą kontaminować owoce roślin, takich jak truskawki. Grzyby z rodzaju Talaromyces oraz Byssochlamys należą do najpowszechniej występujących grzybów termoopornych. Charakteryzują się:
- Wysoką termoodpornością (wytrzymują 30-40 min w temp. 86˚C)
- Wzrostem mimo małej ilości tlenu
- Wzrostem w bardzo niskich temperaturach (1,7 ˚C)
- Odpornością chemiczną: (roztwór 1000 ppm chloru, 30 dni w alkoholu)
Jakie kroki powinien podjąć producent soków, aby zapewnić bezpieczeństwo produktu?
Przede wszystkim, producenci powinni zapewnić właściwą higienę i parametry procesu. Ważnym etapem w procesie produkcji soków jest etap ich utrwalania i rozlewania. Proces utrwalania wymaga bardzo dużej precyzji i doświadczenia. Brak eliminacji bakterii przetrwalnikujących może skutkować psuciem się produktu.
Monitoring produktu w trakcie produkcji oraz w okresie przechowywania jest równie ważny. Badania mikrobiologiczne żywności, jakie należy wykonać, zawarte są w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Obejmuje ono zapis konieczności spełnienia kryteriów bezpieczeństwa żywności, które w odniesieniu do soków owocowych i warzywnych, niepasteryzowanych (gotowych do spożycia) zakłada jedynie nieobecność E. coli oraz pałeczek Salmonella w 25 g. Pełną informację o stanie mikrobiologicznym produktu, nie tylko soków jednodniowych, uzyskuje się poprzez określenie ogólnej liczby mikroorganizmów (bakterii, drożdży i grzybów strzępkowych) oraz obecności bakterii potencjalnie chorobotwórczych.
Laboratorium mikrobiologiczne żywności SGS Polska gwarantuje uzyskanie najbardziej rzetelnych wyników. Nasi eksperci pomogą w doborze parametrów, aby Twój produkt spełniał najwyższe standardy a przede wszystkim był bezpieczny dla klienta.
Martyna Bonio, ekspertka SGS Polska w branży Health & Nutrition