Alimentación colectiva: claves para adecuarse a nueva normativa

La norma aplica a todas las empresas que brindan servicio de alimentación a un grupo de personas en: Centros Educativos, Empresas, Fábricas, Instituciones Residenciales, y Similares; por ende, todos estos establecimientos deben contar con la certificación sanitaria PGH emitida por la Autoridad de Salud Regional o Nacional (DIRESA o DIGESA).

SGS es la única empresa en el Perú acreditada para realizar la Inspección Higiénico Sanitaria basado en la R.M. 157-2021, que permitiría a las empresas que brindan servicios de alimentación colectiva evaluar sus condiciones antes de solicitar la Certificación Sanitaria PGH ante la Autoridad de Salud Regional o Nacional.

En ese sentido, compartimos seis aspectos claves que deben tener en cuenta las empresas que brindan servicios de alimentación colectiva en sus centros de producción para poder lograr la certificación sanitaria PGH. Esta información será de utilidad también para las empresas contratantes.

1. Ubicación. Deben construirse ambientes exclusivos para la manipulación de alimentos que eviten el tema de la contaminación cruzada en la preparación y distribución de los alimentos. Por ejemplo, deben estar alejado de lugares de contaminación, tales como desagües, ríos o atrayentes de plagas (árboles, matorrales, etc.).

2. Infraestructura. Las paredes, pisos y techos del centro de producción deben estar hechos de materiales de fácil higiene y limpieza, como, por ejemplo, material noble o acero. En el caso de que la empresa tenga aire acondicionado, debería contar con falso techo y los ductos de evacuación de gases y humos deben limpiarse periódicamente para evitar la acumulación de grasa para evitar un riesgo de incendio.

3. Instalaciones sanitarias. El centro de producción debe contar con servicios higiénicos operativos y con todos los implementos necesarios, como agua, jabón, papel higiénico; así como el abastecimiento de agua potable.

4. Buenas prácticas de manufactura. En el proceso de la elaboración de los alimentos, el almacenamiento de productos refrigerados debe darse a una temperatura de 1 a 4°C, a diferencia de la norma de restaurantes que lo permite hasta 5°C y los alimentos congelados a una temperatura menor o igual a -18°C. Cuando los alimentos estén preparados deben mantenerse a temperaturas mayores de 70°C, si son alimentos calientes y sin alimentos de preparaciones frías en refrigeración o congelación.

5. Programas de higiene y saneamiento. Entre estos, destacan el control de plagas, además de medidas higiene y desinfección para evitar la contaminación. Para estas tareas, se debe contratar empresas especializadas y utilizar artículos de limpieza y desinfección con autorización sanitaria y debidamente validados según su uso.

6. Alimentos que causan hipersensibilidad. Como una buena práctica se debe informar a los comensales a través de cartillas o avisos en los comedores que algunos alimentos son considerados alergénicos y que algunos comensales pueden estar expuestos. Dentro del grupo de alimentos que se consideran alergénicos están: cereales que contienen gluten, leche y productos lácteos, crustáceos y sus productos, pescados y productos pesqueros, huevos y sus productos, nueces de árboles y sus productos, maní/soya y sus productos, y sulfitos.

Aunque no existen sanciones expresamente por no contar con la certificación sanitaria PGH es importante indicar que en la referida norma su cumplimiento es obligatorio y en la práctica puede suspenderse al establecimiento para su uso en la preparación de los alimentos.

En SGS, acompañamos a diversas empresas que brindan servicios de alimentación colectiva en ese proceso, a través de nuestro servicio de Inspección Higiénico Sanitaria basado en la R.M. 157-2021.