Arsénico en el marisco: un riesgo creciente
El arsénico es una sustancia presente de forma natural en suelos, rocas y aguas subterráneas, pero su concentración aumenta por la actividad humana. Su forma inorgánica (I-As) es especialmente peligrosa: se ha relacionado de manera consistente con problemas de piel y cáncer de pulmón, vejiga y piel.
Sectores industriales como la metalurgia, la fabricación de vidrio, la electrónica y la producción de pesticidas liberan arsénico al medio ambiente, que termina en ríos, desembocaduras y zonas costeras. Allí, los mariscos, pescados y algas lo absorben y lo almacenan en su organismo. La forma inorgánica se acumula más rápido y es más tóxica que la orgánica, lo que convierte al marisco en una vía por la que las personas pueden exponerse al arsénico, además de ser un indicador del nivel de contaminación del entorno.
Esta situación ha llevado a la Unión Europea a endurecer sus normas sobre metales pesados, reforzando los controles para garantizar que el marisco que llega a la mesa sea seguro para el consumo.
Acción regulatoria de la UE
El 17 de septiembre de 2025, la Unión Europea publicó el Reglamento (UE) 2025/1891, que actualiza normas sobre contaminantes en alimentos establecidas en 2023. Esta modificación fija nuevos límites máximos de arsénico inorgánico (I-As) en pescado y otros productos del mar, con el objetivo de mejorar la protección de los consumidores en toda la UE. La normativa aplica a todos los Estados miembros y busca reducir los riesgos de exposición a esta sustancia, que es altamente tóxica.Otros metales pesados en productos del mar
El arsénico no es el único metal que puede afectar la salud: mercurio, plomo y cadmio también están presentes en pescado y marisco. Todos ellos llegan a los ecosistemas acuáticos tanto por contaminación humana como por fuentes naturales, como la actividad volcánica.Mercurio
El mercurio puede dañar el sistema nervioso, digestivo e inmunitario, así como pulmones, riñones, piel y ojos. Niños y mujeres embarazadas son especialmente vulnerables. Los estudios de la UE y EE. UU. muestran que los grandes peces depredadores, como pez espada, tiburones, atunes y meros, suelen acumular más mercurio en su cuerpo, debido a un proceso conocido como bioacumulación (acumulación progresiva de sustancias en el organismo).Plomo
El plomo llega a los mariscos a través de agua y sedimentos (del fondo marino) contaminados. Puede causar problemas cardiovasculares y déficits cognitivos, sobre todo en niños. Los moluscos bivalvos, como mejillones o almejas, que filtran grandes cantidades de agua, tienden a acumular más plomo, en algunos casos superando los límites establecidos por la Unión Europea.Cadmio
El cadmio se acumula principalmente en moluscos bivalvos y cefalópodos (como pulpos o calamares), y en menor medida en el pescado. La exposición prolongada puede dañar los riñones, el sistema óseo y el respiratorio. La Organización Mundial de la Salud (OMS) lo considera una sustancia cancerígena para las personas.Importancia de la regulación y la vigilancia
Una regulación adecuada y la concienciación sobre los metales pesados en los productos del mar son esenciales para proteger la salud pública. Las normas y recomendaciones permiten a los consumidores tomar decisiones informadas, pero la monitorización continua es clave. Entre 2023 y 2025, los metales pesados fueron responsables de alrededor del 20 % de las alertas de seguridad alimentaria en Europa, notificadas en Europa a través del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF).
Resultados de la monitorización de metales pesados en marisco
Entre 2014 y 2023, los controles oficiales analizaron más de 5.800 muestras de marisco para detectar la presencia de metales pesados:
- 4.300 para mercurio (Hg)
- 3.340 para cadmio (Cd)
- 2.170 para plomo (Pb)
Mercurio
Los peces marinos con niveles de mercurio por encima de los límites legales fueron principalmente:
- Pez espada: 11 % de las muestras
- Tiburones: 6,5 %
- Especies de atún: 3 %
Los peces de agua dulce presentaron niveles significativamente más bajos, lo que indica menor riesgo de mercurio en estas especies.
Cadmio
Los cefalópodos mostraron la mayor concentración media, 0,15 mg/kg, con gran variabilidad entre ejemplares (el valor máximo detectado fue 5,60 mg/kg en un calamar oceánico). Esto sugiere que algunos ejemplares pueden superar ampliamente los niveles promedio.
Plomo
Los bivalvos registraron la concentración media más alta, 0,13 mg/kg, también con variabilidad notable entre muestras. Asimismo, se observaron niveles significativos en equinodermos, mientras que el pescado en general se mantuvo por debajo de los límites detectables.
Límites máximos de residuos
Para proteger la salud de los consumidores, la UE, EE. UU., China y el Codex Alimentarius de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) establecen límites máximos de residuos para mercurio, cadmio y plomo en mariscos y pescados. Estos límites sirven como referencia para garantizar que los productos que llegan a la mesa sean seguros para el consumo.
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- CVAAS (espectrometría de absorción atómica por vapor frío)
- Cromatografía líquida ICP-MS para identificar las distintas formas de arsénico, especialmente la forma inorgánica (I-As)
Puedes indicar si necesitas medir arsénico total o solo la forma inorgánica, según tus requisitos específicos.
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