El cultivo y producción de moluscos bivalvos es una industria clave en las costas europeas, con España como el mayor productor de Europa, con aproximadamente 270.000 toneladas anuales. La seguridad alimentaria es crucial en este sector, dado el impacto que los principales peligros microbiológicos y toxicológicos pueden tener en la salud pública.
¿Por qué es importante la seguridad alimentaria en los moluscos?
Los moluscos bivalvos, como almejas, berberechos o navajas, son consumidos ampliamente en todo el mundo, pero sus características los convierten en un alimento de alto riesgo. Estos moluscos se alimentan por filtración, lo que significa que están en contacto constante con los fondos marinos y los sedimentos, y algunos se consumen incluso crudos, lo que incrementa los riesgos de transmisión de microorganismos y compuestos tóxicos.
Peligros asociados a los moluscos bivalvos
A pesar de que estos organismos pueden crecer en aguas limpias, se alimentan de materia orgánica en suspensión que, en muchas ocasiones, está contaminada. Esta contaminación puede provenir de efluentes urbanos, industriales o agrícolas, que se vierten en el mar, llevando patógenos y contaminantes químicos al sistema digestivo de los moluscos.
- Peligros microbiológicos: Los moluscos pueden acumular bacterias como Salmonella, Vibrios o incluso virus como el de la hepatitis A, poniendo en riesgo a los consumidores.
- Contaminación química: Además de los patógenos, los bivalvos pueden acumular contaminantes químicos nocivos.
Normativa europea sobre la comercialización de moluscos
La normativa de la Unión Europea regula los niveles de contaminación microbiológica permitidos en los moluscos. Aquellos cultivados en zonas clasificadas como categoría A pueden comercializarse directamente, mientras que los procedentes de zonas B requieren un proceso de depuración para eliminar los patógenos acumulados.
El proceso de depuración consiste en sumergir los moluscos en piscinas de agua marina controlada, eliminando poco a poco los microorganismos adquiridos durante su cultivo. Este proceso, que puede durar entre 12 y 48 horas, reduce significativamente la contaminación microbiana, aunque no la elimina completamente.
SGS y la seguridad en la producción de moluscos
En marzo de 2023, SGS adquirió un laboratorio especializado en el control sanitario de moluscos bivalvos, el único de su tipo dentro de nuestra red a nivel mundial. Este laboratorio, ubicado en Bueu, Pontevedra, está estratégicamente situado cerca de las zonas de cultivo de las Rías Baixas, que representan el 98% de la producción de moluscos en España.
Nuestros análisis incluyen:
- Diagnóstico microbiológico de patógenos como Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y varias especies de Vibrios.
- Detección de toxinas marinas (lipofílicas, amnésicas y paralizantes) mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas.
Con estos servicios, garantizamos a nuestros clientes una liberación positiva de sus productos en menos de 24 horas, asegurando que los moluscos bivalvos que llegan al mercado cumplen con las más estrictas normas de calidad y seguridad alimentaria.
Conclusión
Los moluscos bivalvos son una fuente de alimento importante, pero debido a su modo de alimentación y su contacto con aguas contaminadas, su consumo puede representar riesgos si no se controla adecuadamente. SGS, a través de sus laboratorios especializados, garantiza la seguridad alimentaria y contribuye a la protección de la salud pública al verificar que los moluscos cumplen con las normativas vigentes.
Fuente: Depuración de Moluscos Bivalvos. Peligros y Puntos de Control Críticos. 2023. Editorial Círculo Rojo. 292 pp. Autor: Dr. Antonio Lozano-León
Acerca de SGS
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