Celiakia a dieta: kluczowa rola analizy glutenu w zapewnieniu bezpieczeństwa i zdrowia pacjentów

Gluten - gdzie możemy go spotkać?

Gluten to frakcja białek znajdujących się w ziarnach zbóż m.in. pszenicy, żyta czy jęczmienia. Jest stałym kompanem diety każdego z nas, jednak prawie 1,4% ludzi na świecie nie może przyjmować glutenu w żadnej postaci.

Gluten, w różnych postaciach, występuje niemal w każdym produkcie spożywczym, jaki obecnie kupujemy. W największej ilości znajduje się, oczywiście, w ziarnie pszenicy i produktach z niego przetworzonych, tj. biały chleb, czy makarony. Dzięki swoim właściwościom poprawia konsystencję produktu lub wzbogaca jego smak. Dlatego jest składnikiem dań gotowych, przypraw, marynat, słodyczy, batonów, a także kiełbas czy wędlin. Stosuje się go również jako zagęstnik do zup czy sosów. Gluten jest często ukrytym zanieczyszczeniem wielu produktów spożywczych, do którego dochodzi przez wykorzystanie wspólnych maszyn podczas zbiorów, transportu czy przetwarzania.

Czy produkty bez glutenu są godne zaufania?

Produkty bezglutenowe niekoniecznie oznaczają „zero glutenu”. Kwestie analizy glutenu w żywności regulują przepisy Rozporządzenia komisji (WE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. Zawarte w nim sformułowanie „bezglutenowy” stosuje się w oznakowaniu żywności, jeżeli zawartość glutenu nie przekracza 20 mg/kg. „Bardzo niska zawartość glutenu” odpowiada natomiast żywności, w której zawartość glutenu mieści się w przedziale od 20 mg/kg do 100 mg/kg. Dlatego, aby oznakować produkty jako „bezglutenowe” ważne jest przetestowanie poziomu glutenu, który odpowiadałby temu wyznaczonemu w przepisach.

Badanie glutenu: sposoby jego analizy

W Europie oficjalną metodą wykrywania poziomu glutenu w produktach spożywczych jest metoda immunologiczna. Oparta jest ona na przeciwciałach, jest to tzw. test Mendez R5 sandwich ELISA. Metoda wykorzystuje 2 przeciwciała i opiera się na reakcji antygen-przeciwciało. Dzieje się to w ten sposób, że białko gliadyna, znajdujące się w roztworze próbki, zostaje związane z przeciwciałem, tworząc kompleks antygen-przeciwciało. Chociaż antygen jest wyodrębniony z mieszaniny, to nie jest on odpowiednio wyznakowany, aby poddać go analizie. W tym celu dodaje się kolejne przeciwciało wyznakowane tym razem enzymem. Jest ono również specyficzne względem antygenu, ale rozpoznaje inny rejon cząsteczki niż pierwsze przeciwciało. Uzyskujemy więc strukturę „kanapki”, a nasz poszukiwany antygen znajduje się pomiędzy wykorzystanymi przeciwciałami.

Badanie na gluten: pozostałe sposoby

Oprócz testu kanapkowego, który jest oficjalną metodą badania glutenu, są również inne sposoby, nad którymi badania prężnie rozwijają się w ostatnich latach. Należą do nich testy nieimmunologiczne, które pozwalają na ilościową analizę, bazując na technikach spektrometrii mas i chromatografii. Coraz więcej badań skupia się na technikach PCR (m.in. Q-PCR = Quantitative Real-Time PCR), które mogą potwierdzać obecność glutenu w nieprzetworzonej żywności drogą DNA. Porównanie Q-PCR z metodą R5 ELISA wykazało, iż jest w stanie wykryć DNA w produktach, w których poziom glutenu jest poniżej granicy wykrywalności testu R5 ELISA, co daje jeszcze lepsze światło dla bezpieczeństwa bezglutenowej żywności i jej analizy w laboratoriach.

Odpowiedzialność producenta

Deklaracja producenta umieszczona na etykiecie, że dany produkt jest bezpieczny dla osób niemogących spożywać glutenu, obarczona jest dużą odpowiedzialnością. To producent żywności bezglutenowej lub żywności o obniżonej zawartości glutenu ponosi całkowitą odpowiedzialność za niespełnienie określonych wymagań. Dlatego szczególnie ważne jest, aby zadbać o surowce wykorzystywane w zakładzie, oraz aby ścieżki surowców bezglutenowych i tych zawierających gluten nie krzyżowały się podczas produkcji.

Potwierdzenie braku zawartości lub niskiej zawartości glutenu w gotowych produktach wiąże się z analizą prowadzoną przez akredytowane laboratoria. Laboratorium badań żywności SGS Polska od 2021 roku jest w gronie tych laboratoriów, które posiadają akredytację na analizę zawartości glutenu metodą R5-Mendez testem RIDASCREEN Gliadin. Test RIDASCREEN ma status oficjalnej metody badawczej AOAC-OMA oraz AACCI. Jest także metodą rekomendowaną przez Codex Alimentarius (Kodeks Żywnościowy). Dzięki wieloletniemu doświadczeniu w branży badań żywności SGS może pomóc producentom zadbać o bezpieczeństwo ich konsumentów.

Mgr Karolina Dębek, ekspertka branży Health & Nutrition

Literatura

[1] Amnuaycheewa P., Niemann L., Goodman R. E., Baumert J. L., Taylor S. L. Challenges in gluten analysis: a comparison of four commercial sandwich ELISA kits. Foods. 2022,11(5). https://doi.org/10.3390/foods11050706.

[2] Haraszi R., Chassaigne H., Maquet A., Ulberth F. Analytical methods for detection of gluten in food - method developments in support of food labeling legislation. Journal of AOAC international. 2011,94 (4). doi: 10.1093/jaoac/94.4.1006.

[3] Mena M., Sousa C. Analytical tools for gluten detection. Policies and regulation. Advances in the understanding of gluten related pathology and the evolution of gluten-free foods. Barcelona. OmniaScience. 2015. doi: https://dx.doi.org/10.3926/oms.264.

[4] Osorio C. E., Mejias H. H., Rustgi S. Gluten detection methods and their critical role in assuring safe diets for celiac patients. Nutrients. 2019,11 (12). doi: 10.3390/nu11122920.

[5] Shaferaj M., Alves T. O., Ferreira M. S. L., Scherf K. A. Recent progress in analytical method development to ensure the safety of gluten-free foods for celiac disease patients. Journal of Cereal Science. 2020,96. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.103114.

[6] Yu J. M., Lee J. H., Park J. D., Choi Y. S., Sung J. M., Jang H. W. Analyzing gluten content in varius food products using different types of ELISA test kits. Foods. 2021,10(1). doi: 10.3390/foods10010108.