Rtęć w żywności – najnowsze doniesienia

Ryby wchłaniają metylortęć z pożywienia i wody, gdy przechodzi ona przez ich skrzela. Rtęć jest ściśle związana z białkiem we wszystkich tkankach ryb w tym w mięśniach. Warto wiedzieć, że nie istnieje metoda gotowania lub czyszczenia ryb, która zmniejszy ilość rtęci w posiłku.

Metylortęć gromadzi się w miarę przemieszczania się w górę łańcucha pokarmowego:

1. Metylortęć w wodzie i osadach pobierana jest przez maleńkie zwierzęta i rośliny — plankton.
2. Małe ryby z czasem zjadają duże ilości planktonu.
3. Duże ryby drapieżne zjadają wiele mniejszych ryb, gromadząc metylortęć w swoich tkankach. Im starsza i większa ryba, tym większy potencjał wysokiego poziomu rtęci w ich organizmach.
4. Ryby są łapane i zjadane przez ludzi i zwierzęta, co powoduje gromadzenie się metylortęci w ich tkankach.

Metylortęć w rybach

Metylortęć związana jest ściśle z białkiem mięśni ryb. W niektórych przypadkach poziomy metylortęci u ryb mięsożernych, takich jak labraks, sandacz, szczupak, rekin morski i miecznik, ulegają bioakumulacji milion razy większej, niż w otaczającej wodzie. Zdarza się, że poziom rtęci wzrasta wraz z wiekiem i rozmiarem ryb. Poziomy różnią się również w zależności od gatunku i lokalizacji.

Narażenie ludzi na rtęć z powodu spożycia ryb

Emisje rtęci ze źródeł naturalnych i antropogenicznych wchodzą w globalny obieg i są rozprowadzane w środowisku lokalnie i globalnie poprzez różne procesy.

Rtęć może przedostawać się do środowiska poprzez osadzanie się w glebie i wodzie. Kiedy rtęć dostaje się do zbiorników słodkowodnych i oceanów lub osadza się w osadach i glebach, może brać udział w cyklach biogeochemicznych, przekształcać się w wysoce toksyczną formę metylortęci i ulegać bioakumulacji w łańcuchu pokarmowym. Warto zaznaczyć, że drapieżne gatunki ryb, takie jak: szczupak, makrela królewska, marlin, rekin, tuńczyk (również z puszki), włócznik , strzępiel, sandacz, miecznik, ryba maślana, okoń, węgorz, płoć, osiągają podwyższoną zawartość metylortęci, która może być całkowicie wchłaniana przez ludzi lub zwierzęta. W okolicy głowy zawartość rtęci jest dużo niższa, natomiast przy ogonie dużo wyższa, co związane jest z wykorzystaniem mięśni ogonowych (wyższa absorpcja rtęci).

Najmniejsze stężenie metylortęci znajduje się w rybach mniejszych i owocach morza, takich jak: śledź, łosoś, pstrąg, sardela, dorsz, mintaj, ostryga, jeżowiec, sardynka europejska oraz skorupiaki (krewetki lub przegrzebki).

Jakie są skutki narażenia na działanie rtęci?

Według Światowej Organizacji Zdrowia rtęć i metylortęć są toksyczne dla ośrodkowego i obwodowego układu nerwowego. Wdychanie oparów rtęci może mieć szkodliwy wpływ na układ nerwowy, trawienny i odpornościowy, płuca i nerki, a nawet może stanowić zagrożenie dla życia. Nieorganiczne sole rtęci działają żrąco na skórę, oczy i przewód pokarmowy, a po spożyciu mogą wywoływać toksyczność wobec nerek.

Zaburzenia neurologiczne i behawioralne można zaobserwować po inhalacji, spożyciu lub ekspozycji skórnej na różne związki rtęci. Objawy obejmują drżenie, bezsenność, utratę pamięci, skutki nerwowo-mięśniowe, bóle głowy oraz zaburzenia funkcji poznawczych i motorycznych.

Rtęć w rybach i soli – dopuszczalne poziomy

Według Rozporządzenia Komisji (UE) 2022/617 z dnia 12 kwietnia 2022 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006, zmieniono najwyższe dopuszczalne poziomy rtęci w przypadku soli i ryb. Poziomy zawartości rtęci zostały ustalone zgodnie z poszczególnymi gatunkami i rodzajami ryb. Zgodnie z Kodeksem Żywnościowym najwyższy dopuszczalny poziom rtęci w soli został ustalony na poziomie 0,1 mg/kg. Według przepisów rozporządzenia 2022/617 poziom ten został włączony do unijnego prawodawstwa jako oficjalnie obowiązujący NDP.

Rozporządzenie weszło w życie z dniem 3 maja 2022 r. Pełen tekst rozporządzenia 2022/617 dostępny jest tutaj.

Laboratorium badania żywności SGS

Zapraszamy do kontaktu z Laboratorium Badań Żywności SGS Polska, które ma możliwości analityczne w zakresie wykrywania, analizy i oznaczenia obecności kwasów tłuszczowych w tym omega-3 i omega-6, obecności metali ciężkich, w tym rtęci w żywności, pestycydów dioksyn, związków PCB oraz zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Dysponujemy sprzętem i wiedzą wymaganą do wykonywania powyższych badań. Nasze laboratoria posiadają akredytację ISO 17025.

Sylwia Bocian, ekspertka SGS Polska z branży Health & Nutrition

Bibliografia:

1. Rozporządzenie Komisji (UE) 2022/617 z dnia 12 kwietnia 2022 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów zawartości rtęci w rybach i soli (Tekst mający znaczenie dla EOG)

2. World Health Organization (WHO), Mercury and health, March 2017

3. Mérieux NutriSciences, Maximum levels of Mercury in fish and salt amended in EU; April 2022

4. EC safe SEAFOOD, Priority environmental contaminants in seafood: safety assessment, impact and public perception

5. AGENCY OF NATURAL RESOURCES Department of Environmental Conservation, MERCURY IN FISH, Human Exposure to Mercury Due to Fish Consumption

6. Akademia Medycyny, Katedra i Zakład Biologii i Parazytologii Medycznej, Pomorski Uniwersytet Medyczny w Szczecinie 2 Samodzielna Pracownia Rehabilitacji Medycznej, Pomorski Uniwersytet Medyczny w Szczecinie, Karolina Kot1 , Danuta Kosik-Bogacka1 , Natalia Łanocha-Arendarczyk1 , Żaneta Ciosek, Wpływ związków rtęci na organizm człowieka, 2016