Loading component...
Loading component...
Loading component...
Loading component...
Loading component...
Loading component...
Rys.1 Żerujące chrząszcze kapturnika zbożowego na uszkodzonym ziarnie[i].
Rys.1 Żerujące chrząszcze kapturnika zbożowego na uszkodzonym ziarnie[i].
Aby określić jakość pszenicy, należy przeprowadzić odpowiednie badania. Przede wszystkim konieczne jest określenie takich parametrów jak obecność szkodników i ich pozostałości, ocena barwy i zapachu, gęstość w stanie zsypnym, białko, wilgotność, gluten oraz liczba opadania. Spełnienie wymagań minimalnych dla danej grupy jakościowej kwalifikuje pszenicę do odpowiedniej klasy.
Pszenica (Triticum L.) jest najstarszym uprawianym zbożem i zajmuje ona trzecie miejsce w światowej produkcji zbóż. Wyróżnia się około 20 gatunków pszenicy. Najczęściej hodowane są:
Do wysokiej jakości wypieków wybiera się ziarna z odmian klas jakościowych (A) i chlebowych (B), ale najwyższą jakość dają odmiany elitarne (E) [i] W przypadku eksportu podstawowe parametry powinny oscylować następująco [ii]:
Podstawowym parametrem jest oznaczanie szkodników w ziarnie. Szkodniki to żywe owady żerujące na ziarnie zbóż i nasion oleistych oraz ich stadia rozwojowe. Głównymi szkodnikami żerującymi na ziarnie pszenicy są:
Żerujące szkodniki powodują uszkodzenia ziarna, a co za tym idzie, straty w plonach:
Rys. 2. Żerujące motyle (omacnica spichrzanka) na ziarnie zbóż, stadia rozwojowe – motyl, gąsienice i poczwarka.
Kolejnym ważnym parametrem jest ocena organoleptyczna ziarna. Dzieli się ona na dwa etapy:
Wymagana jest pszenica wolna od innych, obcych zapachów z barwą jednolitą.
Istotnym parametrem jest także gęstość, który określa zarówno dorodność ziarna, jak i stopień wykształcenia ziarniaków [iv]. Analizę przeprowadza się na legalizowanych i wywzorcowanych gęstościomierzach zbożowych. Idealne ziarno pszenicy osiąga gęstość 76-78 kg/hl.
Analiza liczby opadania (Falling Nuber) jest szybkim sposobem, aby określić poziom enzymów amylolitycznych zawartych w ziarnie. Aktywność alfa – amylazy wpływa na jakość wypieków. Mąka o niskiej liczbie opadania, poniżej 150 sec. da chleb ze słabą konsystencją z miękkim, lepkim miąższem, chleb z mąki o wysokiej zawartości liczny opadania (powyżej 400 sec.) może skutkować tym, że wypieki nie wyrosną i będą suche w środku. Optymalną wartością liczby opadania jest 250 sec.
Rys. 3. Wpływ liczby opadania na jakość wypieków [v].
Poza wymienionymi parametrami należy również zwrócić uwagę na wilgotność ziarna oraz zawartość białka i glutenu. Zbyt niska wilgotność może wpływać na uszkodzenia ziarna, ziarno jest kruche i pęka, co powoduje straty. Zbyt duża wilgotność (powyżej 15%) natomiast sprzyja wzrostowi mikroorganizmów i szkodników, przyspiesza rozwój pleśni [vi]. W przypadku białka [vii] parametr ten jest ściśle związany ilością glutenu. Zazwyczaj im wyższa ilość białka, tym wyższa ilość glutenu.
Rys. 4. Wpływ białka na jakość wypieków.
Coraz więcej badań [viii] wykazuje, że zbyt duża ilość glutenu w pokarmach, wpływa negatywnie na nasz układ trawienny. Inne badanie [ix] wykazało, że dieta bezglutenowa wykazuje poprawę składu mikroflory jelitowej, co wiąże się z prawidłowym funkcjonowaniem układu immunologicznego.
Laboratorium zbożowe SGS Polska przeprowadza kompleksowe badanie zbóż, takich jak pszenica, pszenżyto, żyto i inne. Laboratorium badania zbóż jest wyposażone w sprzęt do analizowania ziarna pszenicy metodami szybkimi, jak i metodami referencyjnymi. Dzięki tym analizom klienci mogą mieć pewność co do jakości produktu. Nasze laboratorium zbożowe ma wdrożony system ISO 17025 i posiada międzynarodowy certyfikat GAFTA Approved.
Patrycja Cechowska, ekspertka SGS Polska w branży Natural Resources-AGRI
[i] https://www.syngenta.pl/blog/zboza/pszenica-ozima/odmiany-jakosciowe-elitarne-i-chlebowe-charakterystyka-poszczegolnych
[ii] http://www.bioagrochem.pl/parametry-skupowe-zboz-konsumpcyjnych.html
[iii] https://www.wrp.pl/jak-chronic-magazynowane-ziarna-zboz-kukurydzy-i-nasiona-rzepaku/
[iv] Kasprzak M., Wirkijowska A., Charakterystyka wybranych wskaźników technologicznych ziarna pszenicy zwyczajnej, Acta Agrophysica, 2013, 20(I), 77-89
[v] http://www.labinvest.pl/pdf/FN%20Method%20brochure%20EN%2020130624.pdf
[vi] https://www.modr.mazowsze.pl/porady-dla-rolnikow/produkcja-roslinna/113-bezpieczne-przechowywanie-ziarna
[vii] https://www.yara.pl/odzywianie-roslin/pszenica/increasing-grain-protein-quantity-and-quality/
[viii] Doherty M, Barry RE. Gluten-induced mucosal changes in subjects without overt small-bowel disease, Lancet, 1981, 1(8219), 517-20.
[ix] Bonder MJ, Tigchelaar EF, Trynka G et al. The influence of a short-term gluten-free diet on the human gut microbiome. Genome Med. 2016 Apr 21;8(1):45.