Laboratorium zbożowe SGS Polska - ocena jakości pszenicy

Pszenica (Triticum L.) jest najstarszym uprawianym zbożem i zajmuje ona trzecie miejsce w światowej produkcji zbóż. Wyróżnia się około 20 gatunków pszenicy. Najczęściej hodowane są:

• pszenica zwyczajna,
• pszenica durum,
• pszenica orkiszowa.

Do wysokiej jakości wypieków wybiera się ziarna z odmian klas jakościowych (A) i chlebowych (B), ale najwyższą jakość dają odmiany elitarne (E) [i] W przypadku eksportu podstawowe parametry powinny oscylować następująco [ii]:

• wilgotność – max. 14,5%
• zawartość zanieczyszczeń ogółem – max. 6,0%:
• w tym zanieczyszczeń nieużytecznych – max. 2,0%
• tym zanieczyszczeń szkodliwych (sporysz) – max. 0,05%,
• liczba opadania – min. 250 sek.
• gęstość – min. 77 kg/hl
• białko – min. 12,5%
• towar zdrowy, o swoistym zapachu, wolny od żywych szkodników i obcych zapachów

Podstawowe parametry określające jakość pszenicy

Podstawowym parametrem jest oznaczanie szkodników w ziarnie. Szkodniki to żywe owady żerujące na ziarnie zbóż i nasion oleistych oraz ich stadia rozwojowe. Głównymi szkodnikami żerującymi na ziarnie pszenicy są:

• roztocza np. rozkruszek mączny, rozkruszek owłosiony,
• chrząszcze (Coleoptera) np. wołek zbożowy i ryżowy, mącznik młynarek, spichrzele,
• motyle (Lepidoptera) np. mól ziarniak, mól zbożowy, mklik mączny,
• inne gatunki owadów (Insecta) i pajęczaków (Arcachnida).

Żerujące szkodniki powodują uszkodzenia ziarna, a co za tym idzie, straty w plonach:

Rys.1 Żerujące chrząszcze kapturnika zbożowego na uszkodzonym ziarnie[i].

Rys. 2. Żerujące motyle (omacnica spichrzanka) na ziarnie zbóż, stadia rozwojowe – motyl, gąsienice i poczwarka.

Kolejnym ważnym parametrem jest ocena organoleptyczna ziarna. Dzieli się ona na dwa etapy:

• ocena barwy ziarna,
• ocena zapachu ziarna (na sucho, na mokro oraz ziarna rozdrobionego).

Wymagana jest pszenica wolna od innych, obcych zapachów z barwą jednolitą.

Istotnym parametrem jest także gęstość, który określa zarówno dorodność ziarna, jak i stopień wykształcenia ziarniaków [iv]. Analizę przeprowadza się na legalizowanych i wywzorcowanych gęstościomierzach zbożowych. Idealne ziarno pszenicy osiąga gęstość 76-78 kg/hl.

Jakość wypieków – jak ją określić?

Analiza liczby opadania (Falling Nuber) jest szybkim sposobem, aby określić poziom enzymów amylolitycznych zawartych w ziarnie. Aktywność alfa – amylazy wpływa na jakość wypieków. Mąka o niskiej liczbie opadania, poniżej 150 sec. da chleb ze słabą konsystencją z miękkim, lepkim miąższem, chleb z mąki o wysokiej zawartości liczny opadania (powyżej 400 sec.) może skutkować tym, że wypieki nie wyrosną i będą suche w środku. Optymalną wartością liczby opadania jest 250 sec.

Rys. 3. Wpływ liczby opadania na jakość wypieków [v].

Poza wymienionymi parametrami należy również zwrócić uwagę na wilgotność ziarna oraz zawartość białka i glutenu. Zbyt niska wilgotność może wpływać na uszkodzenia ziarna, ziarno jest kruche i pęka, co powoduje straty. Zbyt duża wilgotność (powyżej 15%) natomiast sprzyja wzrostowi mikroorganizmów i szkodników, przyspiesza rozwój pleśni [vi]. W przypadku białka [vii] parametr ten jest ściśle związany ilością glutenu. Zazwyczaj im wyższa ilość białka, tym wyższa ilość glutenu.