Tłuszcze trans w żywności. Zmiany legislacyjne i zagrożenie związane ze spożyciem

Po co nam ten tłuszcz?

Tłuszcz pokarmowy z fizjologicznego punktu widzenia jest przede wszystkim źródłem energii niezbędnej do zapewnienia prawidłowego rozwoju i utrzymania funkcji życiowych organizmu. Jeden gram tłuszczu dostarcza około 9 kcal. Tłuszcz pełni ważną rolę ochronną - wyściela jamy ciała i chroni narządy wewnętrzne przed urazami, jest również składnikiem układu nerwowego, w tym mózgowia stanowiąc około 50–60% jego masy. Ponadto ułatwia wchłanianie witamin w nim rozpuszczalnych: A, D, E i K, a wiele danych donosi, że wielonienasycone długołańcuchowe kwasy tłuszczowe z rodziny n-3, przede wszystkim kwas eikozapentaenowy (EPA, 20:5 n-3), posiadają właściwości modulacji funkcji odpornościowych organizmu. Tłuszcz ma wpływ także na technologiczne cechy żywności i zwiększa smakowitość potraw.

Chemia tłuszczy

Pod względem chemicznym lipidy są to połączone wiązaniem estrowym związki gliceryny i wyższych kwasów tłuszczowych, zawierających w swojej strukturze długie (min. C14:0) alifatyczne łańcuchy węglowe. W zależności od obecności i liczby wiązań, kwasy tłuszczowe (KT) dzielą się na nasycone, jedno- oraz wielonienasycone wśród których wyróżnia się kwasy omega-3, omega-6 i omega-9.

Izomery trans kwasów tłuszczowych (ang. trans fatty acids, TFA) są to kwasy tłuszczowe z przynajmniej jednym niesprzężonym wiązaniem podwójnym w konfiguracji trans. W zależności od źródła pochodzenia wyróżniamy dwie grupy tych kwasów: izomery trans kwasów tłuszczowych pochodzenia naturalnego (ang. ruminant trans fatty acids, r-TFA) oraz izomery trans pochodzenia prze¬mysłowego (ang. industrially produced trans fatty acids, i-TFA). Kwasy r-TFA mogą powstawać naturalnie w żwaczu zwierząt przeżuwających, co w konsekwencji skutkuje ich niewielką, na poziomie 1-6%, obecnością w mleku i mięsie przeżuwaczy, np. krów i owiec. Kwasy i-TFA powstają w procesie częściowego uwodornienia olejów roślinnych, w trakcie którego są one przekształcane w półstałe lub stałe tłuszcze stosowane w margarynach, tłuszczach smażalniczych i innych tłuszczach używanych w przemyśle spożywczym. Izomery typu trans kwasów tłuszczowych powstają również w wyniku przemysłowego, jak i prowadzonego w warunkach domowych długotrwałego ogrzewania olejów i smażenia w wysokiej temperaturze.

Kwasy tłuszczowe trans a zdrowia dieta

Źródłem kwasów tłuszczowych trans w diecie człowieka są m.in niskiej jakości tłuszcze: margaryny kostkowe, tłuszcze piekarskie, kuchenne i smażalnicze, natomiast margaryny miękkie zawierają niewielkie ilości tych izomerów. Głównym źródłem przemysłowo produkowanych TFA są także produkty spożywcze wytwarzane z udziałem częściowo utwardzonych olei roślinnych, m.in wyroby cukiernicze i ciastkarskie, takie jak: herbatniki, wafelki, przekąski czekoladowe, cukierki, krakersy, a także żywność typu ,,fast food" smażona w głębokim tłuszczy, w skład którego wchodzą częściowo uwodornione oleje roślinne.

Rodzaj spożywanych kwasów tłuszczowych ma ogromny wpływ na zdrowie człowieka. Kwasy tłuszczowe o konfiguracji trans, wykazują wyłącznie niekorzystne działanie na zdrowie człowieka. Wpływają one na poziom lipidów we krwi zwiększając poziom o niskiej gęstości lipoprotein (LDL), natomiast obniżając poziom cholesterolu o dużej gęstości (HDL). W związku z tym zwiększone spożycie kwasów tłuszczowych trans jest istotnie skorelowane ze wzrostem zachorowań na chorobę wieńcową, przypadków zawału mięśnia sercowego, arytmii oraz nagłego zatrzymania krążenia. Tym samym przyczynia się do wzrostu zgonów związanych z chorobami układu krążenia. Badania wykazują również spójny związek między dużym spożywaniem TFA a zwiększonym ryzykiem rozwoju m.in. cukrzycy typu 2 i oporności na insulinę (EFSA 4). Liczne badania wskazują, iż kwasy tłuszczowe TFA mogą wpływać na rozwój nadwagi i otyłości, w tym bardzo groźnej otyłości trzewnej.

Ze względu na liczne, niekorzystne działania kwasów TFA na zdrowie człowieka Europejski Urząd ds. Żywności zaleca, aby spożycie TFA było tak małe, jak to jest możliwe do osiągnięcia w diecie zapewniającej właściwą wartość odżywczą (Rozp.642/2019). W celu ograniczenia spożycia TFA wprowadzane są działania legislacyjne. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 2019/649 z dnia 24 kwietnia 2019 r. wprowadza po raz pierwszy w Unii Europejskiej, obowiązek limitowania zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych, innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, czyli i-TFA.  Maksymalna dopuszczalna zawartość i-TFA w środkach spożywczych, to 2 g na 100 g tłuszczu (Rozp.642/2019). Dodatkowo rozporządzenie to nakłada ,,wymóg, zgodnie z którym podmioty działające na rynku spożywczym zaopatrujące inne podmioty działające na rynku spożywczym z wyjątkiem sprzedawców detalicznych muszą przekazywać im informacje na temat ilości izomerów trans kwasów tłuszczowych, innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, jeżeli ilość ta przekracza 2 g na 100 g tłuszczu" (Rozp.642/2019). Rozporządzenie będzie obowiązywać od 2 kwietnia 2021 r., produkty wprowadzone do obrotu przed wejściem w życie niniejszego rozporządzenia, które nie spełniają wymogów określonych w Art. 1 i 2, mogą pozostać na rynku do dnia 1 kwietnia 2021 r.

Jak eliminować tłuszcze trans?  

Zwiększone spożycie tłuszczów trans (>1% całkowitego spożycia energii) jest związane ze zwiększonym ryzykiem śmiertelności i zdarzeń związanych z chorobą wieńcową serca. Spożycie tłuszczów trans jest odpowiedzialne za około 500 000 przedwczesnych zgonów z powodu choroby wieńcowej serca każdego roku na całym świecie (WHO).
W dniu 14 maja 2018 r. WHO, ogłosiła 6-stopniowy pakiet działań o nazwie REPLACE, mający na celu wyeliminowanie przemysłowo produkowanych tłuszczów trans z globalnej podaży żywności do roku 2023.

Sześć obszarów działania obejmuje:

• REVIEW- Przegląd źródeł żywieniowych przemysłowo produkowanego tłuszczu trans oraz krajobrazu dla wymaganych zmian w polityce.
• PROMOTE- Promowanie zastąpienia przemysłowo produkowanych tłuszczów trans zdrowszymi tłuszczami i olejami.
• LEGISLATE- Ustawodawstwo lub wprowadzenie działań regulacyjnych w celu wyeliminowania przemysłowo produkowanego tłuszczu trans.
• ASSESS- Ocena i monitorowanie zawartości tłuszczów trans w żywności oraz zmian w konsumpcji tłuszczów trans w populacji.
• CREATE- Tworzenie świadomości negatywnego wpływu tłuszczów trans na zdrowie wśród decydentów, producentów, dostawców i społeczeństwa.
• ENFORCE- Egzekwowanie zgodności z polityką i przepisami.

Należy zatem dokonywać świadomych wyborów żywieniowych. Spożycie izomerów trans nie powinno przekraczać ustalonej przez WHO górnej granicy 1% energii z diety. Dlatego niezmiernie ważna jest informacja o zawartości izomerów trans w spożywanej przez nas żywności. Do czasu okresu przejściowego, jaki mają producenci, aby wdrożyć w życie wymagania Rozporządzenia 2019/649, konsumenci mogą korzystać ze stworzonej, ogólnodostępnej bazy danych (Baza izomerów trans IŻŻ) odnośnie zawartości izomerów trans, które pozwalają na sprawdzenie ich średniej, minimalnej i maksymalnej zawartości w 100 g produktu, całym produkcie jak również porcji produktu.

Biorąc pod uwagę niekorzystne działanie tłuszczów trans na zdrowie człowieka Europejski Urząd ds. Żywności jak również zalecenia dla polskiej populacji, wynikające z Norm Żywienia, zalecają, aby spożycie TFA było tak małe, jak to jest możliwe do osiągnięcia w diecie zapewniającej właściwą wartość żywieniową. Oczekujemy, że wprowadzone uregulowania prawne i zalecenia WHO będą skutkowały obniżeniem zawartości i-TFA w diecie, co wpłynie na poprawę stanu zdrowia społeczeństwa. Efekty będą pewnie widoczne dopiero za co najmniej kilka lat.

Bogna Wlekły, ekspert SGS Polska, Health & Nutrition, Kierownik Laboratorium SGS 

Bibliografia:

1. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 
2. Rozporządzenie Komisji (UE) 2019/649z dnia 24 kwietnia 2019r. zmieniające załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do izomerów trans kwasów tłuszczowych, innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego.
3. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA), Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol, EFSA Journal, 2010, 8, 3, 1461.
4. Scientific and technical assistance on trans fatty acids. European Food Safety Authority (EFSA) doi:10.2903/sp.efsa.2018.EN-1433
5. Monika Dąbkowska, Wpływ spożycia kwasów tłuszczowych trans TFA na rozwój zespołu metabolicznego, Acta Salutem Scientiae, nr 1/2019, s. 41-51.
6. Mirosław Jarosz, Ewa Rychlik, Katarzyna Stoś, Jadwiga Charzewska, Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, Warszawa, 2020.
7. De Alzaa F. i wsp. 2018. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Acta SciNutr. Health. 2 (6): 2 – 11
8. Tłuszcze trans wiem, gdzie są - nie kupuję!
9. Mozaffarian D., Clarke R., 2009, Quantitative effects on cardiovascular risk factors and coronary heart disease risk of replacing partially hydrogenated vegetable oils with other fats and oils, “European Journal of Clinical Nutrition”, Vol. 63.
10. Hanna Mojska, Edyta Jasińska-Melon, Izomery trans kwasów tłuszczowych - stan aktualny, Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej IŻŻ, https://ncez.pl/abc-zywienia-/zasady-zdrowego-zywienia/izomery-trans-kwasow-tluszczowych-----stan-aktualny
11. Dybkowska E., Świderski F., Waszkiewicz-Robak, 2004, Porównanie spożycia tłuszczu, izomerów trans i cholesterolu w diecie mieszkańców Warszawy w odniesieniu do polskiej racji pokarmowej, „Rocznik Państwowego Zakładu Higieny”, nr 55(4).
12. https://www.who.int/