En el marco de la Ley de Alimentación Saludable, en julio del 2016, se publicó, mediante el Decreto Supremo N° 33-2016-SA, el “Reglamento que establece el proceso de reducción gradual hasta la eliminación de las grasas trans en los alimentos y bebidas no alcohólicas procesados industrialmente”.
De esta manera, se dispuso que, para julio del 2018, las empresas deberían de adecuar sus procesos para que las grasas trans en aceites vegetales y margarinas no superasen el 2% del total de grasas; y en el resto de los alimentos y bebidas no alcohólicas, el 5%.
Adicionalmente, se dispuso que para el 17 de julio de este año, las empresas deberían de eliminar el uso y contenido de grasas trans que provienen de la hidrogenación parcial en cualquier alimento y bebida no alcohólica procesada.
¿Qué son las grasas trans?
Las grasas trans son ácidos grasos generados a partir de procesos químicos y físicos a los que son sometidos las grasas insaturadas para obtener alimentos grasos de textura más fluida y más fáciles de conservar. Funcionan y se metabolizan como si fueran grasas saturadas, por lo que son altamente perjudiciales para la salud.
Las grasas trans también se generan “naturalmente” por la acción de microorganismos presentes en el estómago de los rumiantes (por ejemplo, ganado bovino, ovino y caprino), sin embargo, esta forma de grasas trans supone un mínimo aporte, menos del 0.5% de la cantidad total de grasas trans consumidas.
Hidrogenación parcial: definición y riesgos
La hidrogenación parcial es un proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en grasas sólidas mediante la adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador. Este proceso químico puede generar que las grasas trans representen entre el 20% y el 60% del total de grasas que contienen los aceites y margarinas.
Si bien ofrecen ventajas a la industria de los alimentos, las grasas trans tienen efectos adversos para la salud humana: aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares, muerte súbita de origen cardíaco y diabetes mellitus. Esto se debe a que provocan un incremento en sangre del colesterol LDL (el llamado “colesterol malo”), que puede adherirse y engrosar las paredes de las arterias y venas de todo el organismo, incluyendo corazón y cerebro; así como la disminución del colesterol HDL (conocido como “colesterol bueno”), afectando la capacidad para regular, eliminar y reciclar el colesterol.
Impacto del DS N° 33-2016-SA
Muchas empresas de la industria de alimentos decidieron eliminar la hidrogenación parcial de sus procesos de producción, sin embargo, existen otros procesos que aún se utilizan en la fabricación de aceites y grasas, como la hidrogenación total o la desodorización, que pueden generar hasta 2 g de grasas trans por cada 100 g de materia grasa. Estos procesos tecnológicos podrían estar permitidos por la autoridad sanitaria, pero si no se atienden oportunamente, se podría exceder los límites que establece la ley y recibir sanciones de INDECOPI, por no consignar esta información en el etiquetado, a través de octógonos, según el Manual de Advertencias Publicitarias.
La importancia de los análisis de grasas trans
Para evitar que se superen los límites que estipula el reglamento de la Reducción Gradual de Grasas Trans, se debe medir la cantidad de grasas trans que contiene un proceso de fabricación de alimentos, a través del análisis de laboratorio de grasas trans.
El proceso de desodorización, que quita los olores extraños generados en el proceso de fabricación del alimento, puede generar aproximadamente 1% de grasas trans. La hidrogenación total, puede representar un porcentaje similar. Solo con ambos procesos, se estaría en el límite de lo que establece la norma.
Medir las grasas trans brinda a las empresas información relevante para tomar decisiones que les permita adecuarse a la regulación vigente, como, por ejemplo, prescindir de la hidrogenación total, o regular la temperatura en el proceso de desodorización.
Más allá de evitar las sanciones que se plantea en el marco de Ley de Alimentación Saludable, un adecuado control de las grasas trans contribuye a la fabricación de productos más saludables y, por ende, una mejora de la salud de la población, y menor gasto del Estado en enfermedades no transmisibles como la diabetes y enfermedades cardiovasculares.
Por Ebert Gala, Jefe de Desarrollo de Negocios y Proyectos de Alimentos - SGS.
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