Saúde e segurança alimentar: o elo mais crítico da cadeia

Autora:
Ana Pereira Mendes, Food Inspection Iberia Manager

A segurança alimentar vai além dos sistemas técnicos: saiba como o fator humano influencia falhas, riscos e boas práticas nas organizações.

A transformação digital veio alterar profundamente a forma como as organizações interagem com os clientes. A automação, a Inteligência Artificial e as plataformas omnicanal aumentaram de forma significativa a rapidez, a conveniência e a eficiência operacional. Ainda assim, os clientes continuam a valorizar algo que a tecnologia, por si só, não consegue garantir: proximidade — isto é, a sensação de serem compreendidos, valorizados e acompanhados.

Perante este contexto, coloca-se um novo desafio às organizações: como ganhar eficiência sem comprometer a ligação humana.

Eficiência, um diferencial competitivo na satisfação do cliente

Apesar da existência de um enquadramento regulamentar robusto e da ampla implementação dos princípios HACCP, os incidentes de segurança alimentar continuam a ocorrer. Esta realidade evidencia que a eficácia dos procedimentos depende da sua correta execução, sendo inevitavelmente condicionada pelo desempenho humano.

Embora os sistemas europeus de monitorização e alerta, como o RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), a Rede de Alerta e Cooperação (ACN) e a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), não classifiquem formalmente os incidentes sob a categoria de “erro humano”, os seus relatórios identificam de forma recorrente fatores comportamentais e organizacionais como elementos determinantes na génese das não conformidades.

Uma parte significativa das falhas de rastreabilidade, incluindo mais de 1.300 ocorrências de contaminação adquirida em ambiente controlado reportadas em 2024, esteve associada a deficiências nos registos, documentação incompleta ou inadequada e falhas de comunicação interna, todas elas resultantes de intervenções humanas. De igual modo, os casos de fraude alimentar, decorrentes por definição de ações humanas deliberadas, representaram cerca de 2.000 notificações no sistema RASFF durante o mesmo período.

Adicionalmente, diversas investigações conduzidas pela EFSA apontam o incumprimento de procedimentos operacionais, práticas inadequadas de higiene e insuficiências ao nível da formação e competência dos colaboradores como fatores causais predominantes em múltiplos eventos de contaminação.

Liderança: a primeira linha de defesa

A cultura de segurança alimentar é fortemente influenciada pela liderança organizacional, uma vez que as prioridades demonstradas pelos níveis de gestão tendem a ser refletidas nos comportamentos e decisões dos colaboradores.

Neste contexto, é fundamental que a segurança alimentar seja integrada como uma prioridade estratégica da organização e não apenas como uma obrigação regulamentar ou um centro de custos. Tal implica que as decisões operacionais e de gestão privilegiem sistematicamente a proteção da saúde do consumidor, mesmo quando confrontadas com pressões relacionadas com a produtividade, conveniência operacional ou cumprimento de prazos.

Em contrapartida, modelos de liderança ineficazes tendem a favorecer ambientes onde a normalização de desvios, a adoção de atalhos operacionais e a desvalorização dos registos documentais se tornam práticas recorrentes, incentivando os colaboradores a privilegiar objetivos produtivos em detrimento dos requisitos de segurança alimentar.

Formação: essencial e não negociável

A formação constitui um elemento essencial para garantir a eficácia dos sistemas de gestão da segurança alimentar. Contudo, para produzir resultados sustentáveis, deve assumir um carácter contínuo, prático e contextualizado, diretamente relacionado com os processos, equipamentos, produtos e perigos efetivamente presentes no ambiente de trabalho.

Os modelos tradicionais de formação revelam frequentemente limitações significativas, nomeadamente quando apresentam as seguintes características:

• Excessiva componente teórica;
• Baixa frequência ou ausência de atualização periódica;
• Fraca ligação às atividades operacionais reais;
• Ausência de mecanismos de avaliação da compreensão e retenção do conhecimento.

A capacitação eficaz dos colaboradores deve promover não apenas a transmissão de conhecimento, mas também o desenvolvimento de competências e a consciencialização para o impacto das suas ações na segurança dos produtos e na proteção do consumidor.

Comunicação: o elemento integrador do sistema

A comunicação em matéria de segurança alimentar deve ser clara, consistente, acessível e bidirecional, garantindo que a informação crítica é compreendida e aplicada por todos os níveis da organização.

As deficiências de comunicação constituem uma causa recorrente de diversas não conformidades, incluindo:

• Erros de rotulagem;
• Omissão de atividades de monitorização;
• Registos incompletos ou incorretos;
• Interpretação inadequada de instruções operacionais.

Uma cultura organizacional assente numa comunicação eficaz contribui para assegurar que todos os colaboradores compreendem as suas responsabilidades, os momentos de execução das tarefas e a relevância dos controlos implementados para a mitigação dos riscos alimentares.

Cultura de segurança alimentar: a infraestrutura invisível do sistema

A introdução formal do conceito de cultura de segurança alimentar através do Regulamento (UE) 2021/382 representou um marco significativo na evolução dos requisitos legais aplicáveis ao setor alimentar, reconhecendo que os fatores culturais são tão determinantes para a segurança dos alimentos quanto os controlos técnicos e operacionais.

Uma cultura de segurança alimentar madura e eficaz caracteriza-se pela existência de:

• Valores organizacionais partilhados orientados para a proteção do consumidor;
• Sentido de responsabilidade transversal a todos os níveis hierárquicos;
• Ambiente de confiança que favoreça a comunicação e o reporte de desvios;
• Aprendizagem contínua baseada na análise de incidentes e quase-incidentes;
• Coerência entre os compromissos assumidos pela gestão e as práticas observadas no terreno.

Em organizações com uma cultura consolidada, os colaboradores não se limitam a cumprir procedimentos por obrigação formal; compreendem o seu propósito e reconhecem o impacto das suas ações na integridade e segurança dos produtos alimentares.

Os dados atualmente disponíveis demonstram que a segurança alimentar deixou de poder ser encarada exclusivamente sob uma perspetiva técnica, assumindo igualmente uma forte dimensão comportamental, cultural e organizacional. As autoridades e agências europeias reconhecem que a eficácia dos sistemas depende da capacidade das organizações em traduzirem os seus valores em comportamentos consistentes, uma vez que:

• A cultura organizacional determina o grau de adesão aos procedimentos estabelecidos;
• A liderança condiciona o desenvolvimento e a sustentação dessa cultura;
• A formação assegura a compreensão dos riscos e das medidas de controlo por parte dos colaboradores.

Em última análise, a robustez de um sistema de segurança alimentar não é determinada apenas pelos seus procedimentos ou tecnologias, mas pela capacidade das pessoas em aplicarem, de forma consistente e consciente, os princípios que sustentam a proteção da saúde pública e a confiança do consumidor.