Yükselen Trend: Akrilamid Kalıntıları ve Türkiye'de Akrilamid Analizleri

Günümüzün mutfak alışkanlıklarında kurabiye, patates kızartması ve cipsler gibi karbonhidrat açısından zengin yiyecekler birçok diyette bulunmaktadır. Ancak bu yiyeceklerin hazırlanması esnasında Maillard Reaksiyonu olarak bilinen bir kimyasal reaksiyon meydana gelir. Karbonhidrat açısından zengin gıdalar 120 °C’yi aşan sıcaklıklara maruz kaldıklarında Maillard reaksiyonu başlar. Bu reaksiyonda, indirgen şekerler ile amino asitler, özellikle de asparajin etkileşir ve reaksiyon akrilamid oluşumuyla sonuçlanır. Akrilamid, birçok pişmiş gıdanın çekici kavrulmuş aromasına ve lezzetine katkıda bulunur ancak potansiyel sağlık risklerini de beraberinde getirmektedir. Kanserojen olan akrilamid kaynaklarının başlıcaları patates cipsi, patates kızartması, unlu mamuller ve kahve olarak listelenmiştir.

Karbonhidrat açısından zengin gıdalarda akrilamid oluşumu, sürekli dikkat gerektiren karmaşık bir sorundur. Bilimsel gelişmeleri gıda sektörü deneyimleri ile birleştirerek en sevdiğimiz gıdaların sadece lezzetli olmasını değil, aynı zamanda güvenli olmasını da sağlayabiliriz.

(AB) 2017/2158 Sayılı Yönetmelik

(AB) 2017/2158 Sayılı Yönetmeliği, gıdalarda akrilamid varlığının en aza indirilip sınırlandırılmasında önemli bir adımdır. Bu yönetmelik, net sınırları ve yönergeleri belirleyerek gıda üreticilerinin pişirme ve işleme sırasında akrilamid oluşumunu asgariye indirmek için gerekli önlemleri almasını düzenlemektedir. Bu durum, tüketici sağlığını korumakla birlikte gıda endüstrisini daha güvenli pişirme uygulamalarını benimsemeye de teşvik etmektedir.

AB düzenlemeleri akrilamid sorununa çözüm bulma konusunda şüphesiz ilerlemeler kaydetmiş olsa da, son olaylar özellikle bitkisel bazlı ürünlerde zorlukların devam ettiğini ortaya koyuyor. Ayrıca, gıda güvenliği açısından da yükselen bir trend söz konusudur.

SGS Mersin Özel Gıda Kontrol Laboratuvarımızdan akredite olarak Journal of Food and Drug Analysis, Vol.17, No.3, Simultaneous Determination of Acrylamide and Hydroxymethylfurfural in Extruded Products by LC-MS/MS Method üzerinden revize edilen işletme içi yöntem ile Akrilamid Analiz hizmetimizi alabilirsiniz.

Her türlü talep, destek, sorularınız ve sunumumuz için foodsales.turkiye@sgs.com adresinden veya yerel ekiplerimiz kanalıyla bizimle iletişime geçebilirsiniz.

Yönetmelik Linki

Commission Regulation (EU) 2017/2158 of 20 November 2017 establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=celex%3A32017R2158

Konuyla Üzerine Digicomply Yayını

Food Safety Intelligence: Acrylamide in Food Early Warning (digicomply.com)