No. Los PRP establecen las condiciones y prácticas básicas necesarias para mantener un ambiente higiénico y controlar peligros generales. HACCP utiliza un análisis sistemático para identificar y controlar peligros significativos. Ambos elementos se complementan dentro de un sistema de inocuidad.
September 03, 2026
Llegar a una auditoría FSSC 22000 con procedimientos escritos no es suficiente. Una organización debe demostrar que su Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria funciona en la práctica y que los controles básicos que sostienen un ambiente higiénico están implementados, monitoreados y respaldados por evidencia. Allí entran en juego los programas de prerrequisitos o PRP.
Los prerrequisitos FSSC 22000 abarcan condiciones y actividades fundamentales para controlar peligros de inocuidad antes de depender de controles específicos del plan de peligros. Su aplicación cambia según la posición de la organización dentro de la cadena alimentaria: no necesita exactamente los mismos PRP una planta de alimentos que un fabricante de envases, una operación de catering o un centro de almacenamiento. Además, existe una actualización importante. En 2025 ISO publicó nuevas normas de la serie ISO 22002 para PRP. FSSC indica actualmente que las organizaciones deben identificar la norma sectorial aplicable de esta serie junto con ISO 22002-100:2025. Por ello, antes de preparar una auditoría es indispensable comprobar en la documentación oficial de FSSC qué versión del esquema y qué normas PRP son aplicables a la fecha de certificación.
¿Qué son los programas de prerrequisitos y qué función cumplen en FSSC 22000?
Los PRP son condiciones y actividades básicas necesarias para mantener un entorno higiénico y controlar peligros de inocuidad en la cadena alimentaria. ISO 22002-1:2025, por ejemplo, establece requisitos para implementar y mantener PRP en fabricación de alimentos, en conjunto con ISO 22002-100.
Dentro de FSSC 22000, los PRP son uno de los tres pilares que una organización debe cumplir para certificarse:
- ISO 22000, que establece los requisitos del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria.
- La serie ISO 22002 aplicable a los programas de prerrequisitos según el sector.
- Los requisitos propios del esquema FSSC 22000, incluidos sus requisitos adicionales y las interpretaciones o decisiones aplicables.
Esto significa que tener un plan HACCP o cumplir ISO 22000 no basta por sí solo para obtener FSSC 22000. La Fundación FSSC señala expresamente que los tres componentes son obligatorios.
Los PRP crean las condiciones de base sobre las que funciona el sistema. Codex Alimentarius también reconoce los programas de higiene y buenas prácticas como fundamento para la inocuidad y para la aplicación eficaz de sistemas basados en HACCP.
¿Qué prerrequisitos debe implementar una empresa según su actividad?
Uno de los primeros pasos es identificar correctamente la categoría de la cadena alimentaria. FSSC relaciona actualmente los sectores certificables con normas específicas de la serie ISO 22002.
- Fabricación de alimentos – categorías B y C: ISO 22002-100:2025 e ISO 22002-1:2025.
- Producción de alimento para animales – categoría D: ISO 22002-100:2025 e ISO 22002-6:2025.
- Catering – categoría E: ISO 22002-100:2025 e ISO 22002-2:2025.
- Retail – categoría FI: ISO 22002-100:2025 e ISO 22002-7:2025.
- Transporte y almacenamiento – categoría G: ISO 22002-100:2025 e ISO 22002-5:2025.
- Fabricación de materiales de empaque – categoría I: ISO 22002-100:2025 e ISO 22002-4:2025.
- Producción de bioquímicos – categoría K: ISO 22002-100:2025 e ISO 22002-1:2025.
La norma aplicable debe confirmarse con el alcance real de las operaciones. Una empresa con más de una actividad puede necesitar analizar más de una categoría. También debe revisar los requisitos adicionales de FSSC, que incluyen temas como food defense, mitigación del fraude alimentario, gestión de alérgenos, monitoreo ambiental y medidas para prevenir contaminación cruzada, según corresponda.
Controles críticos: limpieza, instalaciones, plagas, contaminación, proveedores y personal
En fabricación de alimentos, los PRP históricamente han cubierto controles como diseño de edificios, distribución de instalaciones, servicios de agua y energía, manejo de residuos, idoneidad de equipos, materiales comprados, prevención de contaminación cruzada, limpieza y desinfección, control de plagas e higiene del personal. La nueva serie ISO 22002 reorganiza estos requisitos mediante una parte común y partes sectoriales.
Antes de la auditoría, seis grupos de controles merecen especial atención:
1. Limpieza y desinfección
- Programas definidos por área, equipo y nivel de riesgo.
- Métodos, productos químicos, concentraciones, frecuencias y responsables claramente establecidos.
- Registros que demuestren ejecución y verificación.
- Validación o verificación de la eficacia cuando resulte necesaria, especialmente frente a peligros relevantes.
2. Instalaciones y equipos
- Diseño que facilite limpieza, mantenimiento y prevención de contaminación.
- Flujos adecuados de personal, materiales, residuos y producto.
- Mantenimiento preventivo y correctivo con controles para evitar introducir peligros.
- Condiciones de agua, aire, ventilación, iluminación y otros servicios compatibles con la inocuidad.
3. Control de plagas
- Programa preventivo basado en riesgo y características de la instalación.
- Inspecciones, dispositivos, planos y registros actualizados.
- Análisis de tendencias de actividad de plagas y acciones ante desviaciones.
- Controles para impedir que las medidas de control se conviertan en una fuente de contaminación.
4. Prevención de contaminación y contaminación cruzada
- Separación de materias primas, producto en proceso y producto terminado cuando sea necesaria.
- Gestión de alérgenos y controles de cambio de producto. • Control de peligros microbiológicos, químicos y físicos.
- Zonificación higiénica y prácticas de flujo acordes con el riesgo.
5. Proveedores y materiales comprados
- Criterios de aprobación y seguimiento de proveedores.
- Especificaciones de materias primas, ingredientes y materiales de empaque.
- Controles de recepción, condiciones de transporte y verificación documental.
- Gestión de servicios externos que puedan afectar la inocuidad.
6. Personal e higiene
- Normas de higiene personal y lavado de manos.
- Ropa de trabajo y elementos de protección adecuados a las áreas.
- Restricciones relacionadas con enfermedades o condiciones que puedan representar un riesgo.
- Capacitación y comprobación de competencias para las tareas asignadas.
Codex destaca precisamente la necesidad de procedimientos efectivos de limpieza y mantenimiento, higiene personal y protección de los alimentos frente a plagas y contaminantes durante manipulación, almacenamiento y transporte.
¿Qué fallas en los PRP pueden generar hallazgos o no conformidades?
Una no conformidad no aparece únicamente cuando falta un procedimiento. También puede surgir cuando existe un programa documentado, pero la evidencia demuestra que no se aplica de forma consistente. Entre las brechas que una empresa debería buscar antes de la auditoría se encuentran:
- Registros incompletos, atrasados o que no coinciden con lo observado en planta.
- Programas de limpieza definidos pero sin evidencia suficiente de verificación de su eficacia.
- Deficiencias de infraestructura que crean puntos de acumulación, ingreso de plagas o riesgo de contaminación.
- Hallazgos recurrentes de plagas sin análisis de causa ni acciones eficaces.
- Controles de alérgenos o contaminación cruzada que no consideran todos los productos y flujos.
- Proveedores aprobados sin criterios documentados o sin seguimiento periódico.
- Personal que conoce el procedimiento en teoría, pero no lo aplica correctamente durante la operación.
- Acciones correctivas cerradas documentalmente sin verificar si evitaron la recurrencia.
- Cambios de equipos, productos, procesos o layout que no fueron incorporados al análisis de riesgos y a los PRP.
La consistencia es clave: lo escrito, lo observado y los registros deberían contar la misma historia. Si un procedimiento exige una frecuencia determinada, la auditoría buscará evidencia de que se cumple y de que la organización actúa cuando detecta desviaciones.
¿Cómo comprobar antes de la auditoría que los PRP están realmente implementados?
La Fundación FSSC indica que el programa de auditoría interna debe cubrir ISO 22000, la norma PRP sectorial aplicable y los requisitos adicionales de FSSC, además de considerar artículos de interpretación y decisiones vigentes. Por ello, una revisión previa debería ser más amplia que una inspección visual de planta.
- Crear una matriz de requisitos: relacionar cada requisito aplicable con procedimiento, responsable, registro y evidencia.
- Realizar recorridos de planta: comprobar si las prácticas reales coinciden con los procedimientos y diagramas.
- Muestrear registros: revisar diferentes turnos, fechas, líneas y responsables, no únicamente los registros más recientes.
- Entrevistar al personal: verificar que las personas comprendan qué deben hacer, por qué y cómo responder ante una desviación.
- Revisar tendencias: analizar resultados de limpieza, plagas, monitoreo ambiental, reclamos, incidentes y no conformidades.
- Ejecutar una auditoría interna completa: cubrir los requisitos normativos y documentar hallazgos con evidencia objetiva.
- Cerrar las brechas: investigar causas, implementar correcciones y acciones correctivas y comprobar su eficacia antes de la auditoría externa.
Gap Assessment: una revisión previa que puede evitar sorpresas
Cuando una organización se prepara por primera vez para FSSC 22000 o ha realizado cambios importantes, un Gap Assessment permite conocer su nivel de preparación antes de la auditoría de certificación. El objetivo es comparar las prácticas actuales con los requisitos aplicables e identificar brechas de forma estructurada.
La evaluación puede abarcar documentación, instalaciones, PRP, competencias, evidencias operativas y requisitos adicionales del esquema. El resultado debería convertirse en un plan de acciones priorizado por riesgo, responsable y fecha de cierre.
Es importante preservar la imparcialidad del proceso de certificación. El diagnóstico o soporte técnico previo debe gestionarse respetando las reglas aplicables para evitar conflictos con una posterior auditoría de certificación.
Conclusión: los prerrequisitos se demuestran en la operación
Los prerrequisitos FSSC 22000 son mucho más que una lista de procedimientos. Son la base operativa que permite controlar condiciones higiénicas, prevenir contaminación y sostener el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria. Antes de la auditoría, la empresa debe demostrar que los PRP aplicables a su actividad están implementados, que el personal los conoce y que existen registros y resultados que prueban su eficacia.
SGS puede ser un aliado para las organizaciones que buscan evaluar su preparación y avanzar hacia la Certificación FSSC 22000. Su experiencia internacional en auditoría y certificación de inocuidad alimentaria permite realizar evaluaciones estructuradas, identificar áreas que requieren atención mediante servicios de Gap Assessment y ejecutar la certificación con especialistas del sector, preservando los requisitos de independencia e imparcialidad correspondientes. Para la empresa, preparar los PRP con anticipación reduce incertidumbre y permite llegar a la auditoría con un sistema respaldado por evidencia, no solo por documentos.
FAQ - Preguntas frecuentes
No. FSSC relaciona las categorías de la cadena alimentaria con normas PRP sectoriales de la serie ISO 22002. Fabricación de alimentos, catering, empaque, transporte y almacenamiento, retail y alimento para animales, entre otros, tienen requisitos específicos que deben confirmarse según el alcance de la organización.
Además de procedimientos vigentes, deberían existir registros consistentes de ejecución y verificación, resultados de monitoreo, evidencias de capacitación, controles de proveedores, auditorías internas, acciones correctivas y otros registros aplicables. La evidencia debe demostrar que los controles funcionan de manera sostenida en la operación.
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