Процедуры ХАССП

Система HACCP (Hazard Analyses and Critical Control Point) – это признанная во всем мире система по управлению безопасностью продуктов питания.

Принципы HACCP описаны в документе «Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius). Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev.4 (2003))». Данный документ определяет требования к созданию на предприятии, выпускающем продукты питания, ряда процедур.

Что такое процедура? Процедура – это алгоритм выполнения любых действий. Это свод требований к выполнению операции или целого процесса. Например, правила управления некачественной продукцией определены на предприятиях в процедурах по управлению несоответствующей продукцией, а процедуры мойки и санитарной обработки оборудования описаны в инструкциях по мойке и дезинфекции. Процедура не обязательно должна быть документирована, она может быть разработана в устной форме и доведена до персонала.

Какие процедуры должны быть выполнены в форме документов, а какие могут быть в устной форме?

Современные стандарты (например, ISO 22000:2018) пытаются отходить от навязывания предприятиям разработки обязательных документов. Но при этом просят предприятия фиксировать большое количество данных и результатов работы именно в письменной форме.

Читая стандарт, не всегда понятно, требует ли он документированной процедуры, или можно просто определить порядок выполнения какого-либо действия и устно довести до всего персонала. Надо внимательно анализировать текст стандарта. Если в пункте стандарта написано «Требования к управлению документацией должны быть определены в документированной процедуре», значит на предприятии должна быть документированная и утверждённая процедура по управлению документацией. Если в пункте стандарта написано «высшее руководство должно разработать и внедрить процедуры по управлению аварийными ситуациями», то такие процедуры должны быть разработаны на предприятии, но формальных документов, содержащих описание действий, на предприятии может и не быть.

Объём документов, необходимых для обеспечения работы процессов предприятия, зависит от размера предприятия, квалификации персонала, сложности процессов.

Ведение записей

Одна из форм документов предприятия – это записи.

Записи ведутся для подтверждения выполнения определённого действия. Например, записи по проведённому анализу опасностей обязательно должны быть. Данные записи подтверждают, что анализ опасностей проведён и все опасности идентифицированы и для управления ими определены меры контроля. Записи результатов мониторинга критических контрольных точек обязательно должны вестись для подтверждения проведения мониторинга ККТ и того, что критический предел не был превышен.

Стандарты более строго относятся к требованиям именно записей. Многие пункты стандарта ISO 22000:2018 требует именно фиксации получаемых данных, а именно ведения записей. В пунктах стандарта это звучит как «…данные должны сохраняться в виде документированной информации.», «…результаты мониторинга должны регистрироваться и сохраняться в виде документированной информации.».