Критические точки системы ХАССП

January 16, 2025

Система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) является основой всех признанных стандартов по построению системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

Основой в системе управления безопасностью продуктов питания являются программы предварительных условий:

программы по мойке и дезинфекции оборудования и помещений;
правила поведения и требования к медосмотрам персонала;
программы борьбы с вредителями;
программы по техническому обслуживанию оборудования;
и многое другое.

Только после внедрения базовых программ, или программ предварительных условий, можно переходить к анализу опасностей, которые могут возникать на всех этапах производства продукции и могут причинить вред здоровью потребителей.

После идентификации и оценки опасностей Codex Alimentarius (Кодекс Алиментариус от латинского «Пищевой Кодекс», который чаще всего и называют HACCP) предлагает определить критические контрольные точки (ККТ), в которых данные опасности будут снижаться или полностью удаляться.

Согласно Codex Alimentarius, критическая контрольная точка (Critical Control Point – CCP) – это этап процесса, где возможно снижение опасности до приемлемого уровня и контроль.

На каком этапе устанавливаются ККТ?

По логике системы ККТ устанавливаются на последнем этапе процесса производства, где возможен контроль снижения опасности – последний фильтр для продукта перед розливом, пастеризатор продукта, металлодетектор в конце линии для проверки упакованной продукции.

В зависимости от технологии производства продукции, конкретных условий производства, сырья и упаковочных материалов ККТ могут устанавливаться в самом начале технологического процесса. Например, на молокозаводах очень часто ККТ находится в лаборатории приёмки молока для контроля остаточного количества лекарственных препаратов (антибиотиков) в поступающем молока. Это делается по причине того, что при производстве молочной продукции антибиотики, поступившие с сырьём, не будут удалены или разрушены и попадут в конечный продукт.

Критические пределы и их мониторинг

Для каждой ККТ должны быть определены критические пределы.

Согласно Codex Alimentarius критический предел - это предел, отделяющий опасное от безопасного, хорошее от плохого. Например, если ККТ является конечный фильтр для продукции, то критическим пределом будет целостность фильтра с определённым размером ячейки.

Далее для каждой ККТ необходимо определить способы и периодичность мониторинга соблюдения критических пределов. Очень важно понимать, что периодичность мониторинга должна предотвращать попадание небезопасных продуктов потребителям.

Необходимо определить порядок действий в случаях, если критический предел был превышен. Должен быть заранее разработан чёткий алгоритм действий персонала при обнаружении порванного фильтра. Действия должны быть направлены на исправление ситуации (замена повреждённого фильтра) и на блокировку продукции, выпущенной в условиях повреждённого фильтра. Далее необходимо разобраться почему произошла данная ситуация (что привело к разрушению фильтра) и предотвратить повторение возникновения данного несоответствия.

Проверка работоспособности системы

После внедрения всех разработанных процедур необходимо проводить плановые проверки работоспособности Системы – проверять записи мониторинга, исследовать продукцию, анализировать жалобы потребителей. Способов возможной проверки (верификации) - много, но нужно выбрать самые эффективные. Здесь выбор остаётся за предприятием.

О компании SGS

SGS является мировым лидером в области испытаний, инспекционных услуг и сертификации. В нашей сети из более чем 2'700 лабораторий и офисов в 119 странах мира работает команда из 99'250 профессионалов. Опираясь на свой обширный 145-летний опыт, а также на точность и безупречность, характеризующие швейцарские компании, мы помогаем организациям обеспечивать качество, безопасность и соответствие.

Слоган нашего бренда ""when you need to be sure"" (""когда вам нужна уверенность"") отражает наши обязательства: создавать доверие между участниками рынка, действовать согласно принципам деловой этики и способствовать устойчивому развитию, тем самым помогая нашим клиентам уверенно вести свой бизнес. Мы реализуем наши экспертные услуги под торговой маркой SGS, а также под нишевыми марками, в число которых входят Brightsight, Bluesign, Maine Pointe и Nutrasource.

Акции SGS котируются на Швейцарской бирже SIX Swiss Exchange под тикером SGSN (ISIN CH0002497458, Reuters SGSN.S, Bloomberg SGSN:SW).