Tecnicas Jefes HACCP

TÉCNICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA SUPERVISORES Y JEFES HACCP

OBJETIVOS
Capacitar al personal que se desempeña en la Dirección, Administración y/o Manejo de locales, planta y/o industrias, donde se producen y manipulan alimentos, en todo lo relativo a la legislación, tanto a nivel nacional como internacional.  Tener un personal que sea capaz de aplicar todas las herramientas y conceptos de higiene y manipulación de alimentos, en las operaciones de supervisión, administración y diseño de procedimientos operacionales de saneamiento, y así prevenir la elaboración de alimentos de mala calidad desde el punto de vista higiénico sanitario.

CONTENIDOS

• Introducción General
• Definición de Alimentos
• Clasificación de los Alimentos
• Definición de Higiene Alimentaria
• Microorganismos
  • Bacteriología
  • Tipos de Microorganismos
  • Microorganismos Beneficiosos
  • Microorganismos Deteriorativos
  • Factores que requieren los Microorganismos para su Desarrollo
• Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)
  • Diferencia entre Infección e Intoxicación
• Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
  • Síntomas
  • Causas
  • Microorganismos que las Producen
• Contaminación Física de los Alimentos
  • Definición
  • Sistema de Prevención
• Almacenamiento de Alimentos y Control de la Temperatura
  • Importancia de la Temperatura en la Preservación de los Alimentos
  • Manejo de la Temperatura en la Elaboración y Manipulación de Alimentos
• Cadena de Frío
  • Definición
  • Importancia
• Preservación de Alimentos
  • Sistemas de Preservación de los Alimentos y sus Fundamentos
  • Altas Temperaturas
  • Bajas Temperaturas
  • Acidez
  • Vacío
  • Ahumado
  • Salazón, etc.
• Diseño y Construcción de las Instalaciones y Equipos donde se Manipulan y Elaboran los Alimentos
• Limpieza y Sanitización
  • Procedimientos Operacionales
  • Estándares de Saneamiento
• Nociones Generales de las Distintas Plagas
  • Características de su comportamiento
  • Requerimientos sanitarios de un Plan de Control de Plagas
  • Evaluación de los Sistemas de Control de Plagas
• Higiene Personal
  • Definición
  • Importancia
  • El Hombre como Factor de Contaminación
• Normas Generales que debe cumplir un Manipulador de Alimentos
• Hábitos higiénicos y deberes del Manipulador de Alimentos
• Legislación
  • Regulaciones relativas a la Sanidad de los Alimentos y lugares donde se Elaboren y/o Manipulen Alimentos
  • Regulaciones Nacionales
  • Regulaciones Internacionales
  • Reglamento Sanitario de los Alimentos
  • GMP – Codex Alimentarius
• Supervisión y Administración
  • Importancia de una Buena Supervisión y Control en los Locales y/o Industrias donde se Manipulan Alimentos
  • Factores Importantes a considerar en la Administración de Locales y/o Industrias donde se Elaboran Alimentos
  • Sistemas de Control de Stock e Inventario recomendado para los Alimentos

METODOLOGÍA

• Clases expositivas, con recursos audiovisuales Talleres grupales de aplicación
• Examen final

MATERIAL DE APOYO

• Se entregará una carpeta con los contenidos y talleres del curso.
• Diploma de Aprobación
• Informe de Asistencia
• Incluye almuerzo y coffe break