Desarrollo HACCP

Desarrollo y Aplicación de Planes HACCP

OBJETIVO
El objetivo de este curso es conocer la metodología para Desarrollar e Implementar un Sistema de seguridad alimentaria, que permita asegurar y mejorar la producción de alimentos inocuos, basándose en los principios del “Análisis de Peligro y Determinación de los Puntos Críticos de Control” (HACCP),  logrando con ello optar a nuevos mercados y/o mantenerse en los actuales, cambiar la actual manera de trabajar al interior de las plantas y pasar de la reacción a la prevención.

CONTENIDOS

• Introducción:
  • Objetivo del Curso
• Definiciones:
  • Definiciones de Conceptos Varios del Sistema
  • Definiciones HACCP y sus Características
• Orígenes de HACCP:
  • Origen de HACCP
  • Hitos del HACCP
  • Modelos para el HACCP
  • Por qué HACCP
  • Incidentes Producidos por Alimentos
  • Incidentes de Intoxicación por Alimentos
  • Ventajas y Beneficios de la Utilización de HACCP
• Peligros en Alimentos:
  • Definición de Peligro
  • Peligros Biológicos
  • Peligros Químicos
  • Peligros Físicos
  • Peligros de Calidad
• Programas Prerrequisitos:
  • Definición
  • Buenas Prácticas de Manufacturas (GMP)
  • Principios Generales de Higiene de los Alimentos
  • Ámbito de Aplicación, Utilización y Definiciones
  • Producción Primaria
  • Proyecto y Construcción de las Instalaciones
  • Control de las Operaciones
  • Instalaciones:  Mantenimiento y Saneamiento
  • Instalaciones:  Higiene Personal
  • Transporte
  • Productos y Sensibilización de los Consumidores
  • Capacitación
• Etapas Preliminares de un Plan HACCP:
  • Establecer un Compromiso Gerencial
  • Elegir un Equipo HACCP, Definir Alcance y Objetivo del Plan
  • Describir los Productos
  • Definir el Uso del Producto
  • Diagrama de Flujo del Proceso y Descripción de Etapas
  • Verificar el Flujograma del Proceso en Terreno
• Plan HACCP – Siete Principios:
  • Realizar Análisis de Peligro
  • Identificar los PCC en el Proceso
  • Establecer Límites Críticos para cada PCC
  • Establecer un Sistema de Monitoreo para cada PCC
  • Establecer Medidas Correctoras para Desviaciones
  • Establecer Procedimientos de Verificación
  • Establecer un Sistema de Mantención de Registros

METODOLOGÍA

• Clases expositivas, con recursos audiovisuales
• Talleres grupales de aplicación
• Examen final

REQUISITOS DESEABLES

• Personas con conocimientos en el área de alimentos: microbiología de alimentos o higiene alimentaria.

MATERIAL DE APOYO

• Carpeta con los contenidos y talleres del curso.
• Diploma de Aprobación
• Informe de Asistencia
• Incluye almuerzo y coffee break